陈慧君 刘 焕 黄卓权 靳登鹏 柯倩华 柳春红*

（1 华南农业大学食品学院，广东广州 510640；2 广东省食品质量安全重点实验室，广东广州 510640）

菜薹〔Brassica campestrisL.ssp.chinensis（L.）var.utilisTsen et Lee〕别名菜心，是华南地区广泛种植的蔬菜种类之一，广东省常年播种面积达33.3万hm2（500万亩），占全省蔬菜年播种面积的27%左右（张华和刘自珠，2010）。随着人民生活水平的提高，消费者对农产品的安全性提出了更高的要求，质量安全已成为蔬菜产业竞争力的核心内容（陈荣宇 等，2020）。要消除菜薹质量安全隐患，让人们吃得放心，进而提高菜薹生产的经济效益，菜薹供应链各环节的质量安全管理无疑是有效手段。

Delphi-AHP法是将德尔菲问卷调查法（Delphi）和层次分析法（AHP）结合运用的一种方法（Kamble &Raut，2019），近10年来已广泛应用于农产品或加工农产品质量安全的评价。孔繁涛（2008）利用Delphi-AHP法对畜产品质量安全预警的29个概念指标和15个应用指标进行了评价，分别从微观和宏观的角度构建了畜产品质量安全预警模型。杨艳涛（2009）利用Delphi-AHP法评价了加工农产品的26个理想指标和18个实用指标，建立了加工农产品质量安全预警模型。楼甜甜（2017）以双孢蘑菇的供应链为研究对象，利用Delphi-AHP法结合脆弱性理论对双孢蘑菇质量安全预警技术展开研究，建立了双孢蘑菇质量安全预警模型。影响农产品质量安全的因素较多，应用Delphi-AHP法可以将众多复杂的影响因素层次化，再根据专家们对各层次指标的判断意见量化成具体数值，通过确定各层次对于总目标的重要性权重，从而将定性问题转化为定量问题，解决农产品质量安全因素的相对优劣次序的排序难题（高雪松，2015）。本文运用Delphi-AHP法调查、分析了菜薹从田间到餐桌整个供应链中影响其质量安全的各类因素，评价各因素对菜薹质量安全影响的重要性，以期为菜薹质量安全管理措施的建立提供理论依据。

1 调研方法

依据科学性、全面性、独立性、可操作性原则，运用层次分析法把菜薹质量安全影响因素分为3个层次：目标层、系统层、指标层。目标层：菜薹质量安全水平；系统层：根据菜薹供应链全过程所涉及的环节，设计种植阶段的质量安全水平、采收阶段的质量安全水平、包装阶段的质量安全水平、运输阶段的质量安全水平、贮藏阶段的质量安全水平、消费阶段的质量安全水平等6大指标；指标层：根据收集的资料列出具体指标，分别为产地环境及设施条件合格率、育苗设施及营养土的配制、种子处理的方式、栽培技术水平、种植规模、田间管理规范程度、农药残留合格率、病虫害防治率，采收前质量检测合格率、采收环境及设施条件合格率、采收技术水平，包装前检查合格率、包装材料检测合格率、包装技术规范程度，运输环境条件、运输时包装规范程度、运输工具条件，贮藏环境条件及管理规范程度、贮藏保鲜技术及设备水平，经营者的道德水平及行为规范程度、监督抽检频率、违法惩处力度、销售环境的卫生管理规范程度、消费者食品安全信息知晓率。

2020年9月进行第1轮问卷调查，参与的专家分别来自广东省农业科学研究院、广州市农业科学研究院、中国热带农业科学院农产品加工研究所、广东省食品检验所、广东产品质量监督检验研究院、广州海关、清远海关、华南农业大学、四川农业大学等单位。采用电子邮件、面谈等方式共发放调查问卷85份，对指标层的指标进行初选，补充缺漏的指标，删减多余的指标。回收有效问卷81份，回收率95.3%。

2020年10—11月进行第2轮问卷调查，参与的专家为第1次问卷调查有效回收问卷的专家，共发放调查问卷81份。对系统层和指标层各指标重要性进行划分，分为非常重要、重要、比较重要、一般、比较不重要、不重要、非常不重要7个级别（赵越春，2013）；根据判断矩阵两因素相互比较的标度表（表1），分析系统层相对于目标层的重要性、指标层相对于系统层的重要性，对各指标的相对重要程度作出判断（刘燕红，2020）。回收有效问卷81份，回收率100%。

表1 判断矩阵两因素相互比较的标度

将专家对指标重要性的7级判断进行量化处理，即把非常重要、重要、比较重要、一般、比较不重要、不重要、非常不重要分别赋值为7、6、5、4、3、2、1分（Her et al.，2019）；然后，对系统层和指标层各指标进行定量评价，计算各指标的均值、标准差、变异系数、满分比、综合指数；最后，根据综合指数的排序，选取排位靠前的指标，剔除排位靠后的指标，最终确立菜薹质量安全影响因素层次结构体系。

根据已确立的层次结构体系以及调查问卷的结果，依据少数服从多数的原则，得到各指标重要性两两比较的最终结果，建立判断矩阵。利用行和归一化法和最大特征根法计算判断矩阵的排序及权重（楼甜甜 等，2016；柳蓉薇和汪普庆，2021），分别进行层次单排序和层次总排序，并对矩阵进行一致性检验（郑文昌，2014）。

2 结果与分析

2.1 参与调研的专家专业度分析

依据工作领域或科研方向可以将参与调研的81位专家划分为农作物培育、农产品安全、农业经济管理、食品科学、食品加工、标准制定、认证认可、质量安全监管、卫生监管及其他10个类别，占比分别为12%、19%、9%、11%、6%、7%、6%、15%、5%、10%。说明参与调研的专家所从事的工作领域覆盖农产品质量安全的各个方面，具有较强的代表性，其给出的意见或判断具有较强的专业性。

依据职称或职务可以将参与调研的81位专家划分为教授（研究员）、副教授（副研究员）、处级、副处级、其他5个类别，占比分别为32%、1%、3%、29%、35%。说明参与调研的专家给出的意见或判断具有较强的可靠性。

2.2 菜薹质量安全影响因素层次结构体系的初步调整

根据第1轮问卷调查结果，对指标层的指标进行调整：育苗设施及营养土的配制改为营养土或营养液配制质量水平，病虫害防治率改为病虫害防治水平，农药残留合格率改为农药和生长调节剂残留合格率，包装材料检测合格率改为包装的材料及包装材料合格率，运输环境条件改为运输时外部环境条件；监督抽检频率和违法惩处力度合并为监督抽检频率及违法惩处力度；删除种子处理的方式、包装前检查合格率；补充肥料的选择及其合格率、运输时间、防腐保鲜剂残留合格率、非法添加物质检出率、烹饪卫生操作规范程度。

2.3 菜薹质量安全影响因素层次结构体系的最终确立

从表2和表3可以看出，综合指数排序列第1位的系统层指标是种植阶段的质量安全水平，其次是贮藏阶段的质量安全水平；综合指数排序居前3位的指标层指标为农药和生长调节剂残留合格率、产地环境及设施条件合格率、病虫害防治水平。

表2 系统层各指标的定量评价结果

表3 指标层各指标的定量评价结果

经综合考虑，删除综合指数排在末尾的指标—种植规模，最终确立菜薹质量安全影响因素层次结构体系（图1）。

图1 菜薹质量安全影响因素层次结构体系

2.4 权重的计算及矩阵的一致性检验

根据菜薹质量安全影响因素层次结构体系（图1）以及第2轮问卷调查结果（表2、3），依据少数服从多数的原则得到各指标重要性两两比较的最终结果，建立判断矩阵。系统层指标Sn相对于目标层指标Q的判断矩阵为Q-Sn，指标层指标Tnm相对于系统层指标Sn的判断矩阵为Sn-Tnm（n为系统层S中各指标的序数，nm为指标层T中各指标的序数）。采用权重法计算菜薹质量安全影响因素层次结构体系各层次各指标相对于上一层次的某一指标而言的相对重要性权重，并对矩阵进行一致性检验。从表4可以看出，系统层指标中种植阶段的质量安全水平的权重最高，权重值为0.508，说明种植阶段的质量安全水平对菜薹质量安全的影响最大。

表4 各判断矩阵的权重向量及一致性检验结果

进一步采用权重法计算菜薹质量安全影响因素层次结构体系最下层指标对最高层的相对重要性权重，得到菜薹质量安全影响因素各指标的总权重及总排序。结果表明（表5），指标层中对菜薹质量安全影响最大的指标是产地环境及设施条件合格率、病虫害防治水平、农药和生长调节剂残留合格率，总权重均为0.130；其次是防腐保鲜剂残留合格率、贮藏环境条件及管理规范程度，总权重分别为0.128和0.082；而对其影响较小的是消费者食品安全信息知晓率、烹饪卫生操作规范程度、运输时间等指标。

表5 菜薹质量安全影响因素指标的总权重及排序结果

3 结论与讨论

本次调研结果表明，菜薹从田间到餐桌的整个供应链中，系统层中种植阶段的质量安全水平对菜薹质量安全的影响最大；指标层中对菜薹质量安全影响较大的指标是产地环境及设施条件合格率、病虫害防治水平、农药和生长调节剂残留合格率、防腐保鲜剂残留合格率、贮藏环境条件及管理规范程度，其中产地环境及设施条件合格率、病虫害防治水平、农药和生长调节剂残留合格率的上一层指标均为种植阶段的质量安全水平。

现阶段我国仍存在一些产品农药、重金属超标的菜薹生产农场或基地。因此，我国菜薹质量安全管理工作应贯穿“从田间到餐桌”的全过程，且应突出重点，尤其是要加强对菜薹种植阶段的质量安全管理工作。加快建设安全、卫生、规模化的菜薹生产基地，使菜薹的产地环境符合GB/T 18407.1—2001、NY 5010—2016的要求；加强菜薹病虫害防治工作，加强质量安全检测与监管体系的建设。

今后将继续开展菜薹质量安全预警研究，利用多目标线性加权函数法建立菜薹质量安全预警模型，以实现对菜薹质量安全的有效预警。