张成昊，朱艳冰，陈艳红，姜泽东，倪辉，李清彪，2

（1 集美大学食品与生物工程学院，福建厦门361021； 2 厦门大学化学化工学院，福建厦门361005）

引 言

卡拉胶（carrageenans）是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的水溶性硫酸化多糖，具有β-D-半乳糖和α-D-半乳糖通过β-1，4 糖苷键和α-1，3 糖苷键交替连接形成的骨架结构[1]。卡拉胶因1,4-连接残留物中存在或不存在3,6-脱水-D-半乳糖，以及硫酸盐基团的数量和位置不同[2]，被分为kappa（κ-）、lambda（λ-）、iota（ι-）三种[3]，其中κ-卡拉胶是食品工业中常用的胶凝剂、增稠剂和稳定剂。

天然κ-卡拉胶分子量大，黏度高，溶解性差，不易吸收。研究表明，κ-卡拉胶的降解产物κ-卡拉胶寡糖分子量和黏度降低，溶解性好，易吸收，并且具有多种有益生物活性，包括免疫调节[4]、抗肿瘤[5]、抑制血管生成[6]、抗氧化[7]、抗病毒[8]等。目前，卡拉胶的降解方式主要有化学降解法[9-10]、物理降解法[11-12]和生物降解法[13-15]。其中，利用卡拉胶酶的酶解法制备卡拉胶寡糖具有专一性强、反应条件温和、反应过程易于控制等优点，具有更强的应用优势[16-17]。

κ-卡拉胶酶主要由海洋细菌产生，主要包括弧菌属[18]、溶解噬纤维菌[19]、伸长假单胞菌[20]、食鹿角菜假交替单胞菌[21]和微泡菌属[22]等。Liu等[23]从黄海腐烂海藻中分离到一株产κ-卡拉胶酶的细菌Pseudoalteromonas porphyraeLL1，对该菌株的胞外κ-卡拉胶酶进行纯化，获得分子量为40×103的κ-卡拉胶酶，该酶的最适温度和最适pH 分别为55℃和8.0。Zhou 等[24]报道了假交替单胞菌WZUC10 的κ-卡拉胶酶，该酶的分子量为45×103，最适温度和最适pH 分别为30℃和7.5。本研究将假交替单胞菌JMUZ2 κ-卡拉胶酶基因进行异源表达和纯化，研究重组酶的酶学性质及酶解产物，为该κ-卡拉胶酶的工业化应用奠定理论基础。……