林江涛,程梦丽,谷玉娟

(河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450000)

小麦是我国主粮作物之一,常加工制成小麦粉。小麦制粉是利用物理方法将小麦籽粒中胚乳尽可能与皮层等物质分离,进而研磨破碎成具有一定颗粒度小麦粉的过程[1]。面粉加工精度表示制粉过程中皮层和胚的去除程度[2],也是定等分级的重要依据[3],加工精度越高则面粉等级越高。目前,消费者过于追求高精度面粉,但过高的面粉加工精度造成皮层和胚中营养组分的缺失[4-5],高加工精度则意味着低出粉率,直接影响企业经济效益。面粉加工精度过低时,麸皮和胚芽的混入会弱化面筋蛋白的交联反应,使得面制品品质劣化[6-7]。

馒头是一种气蒸熟化的发酵面制食品,在蒸煮过程中不会发生美拉德反应产生丙烯酰胺[8-9],与西方面包相比更加安全健康。在制作时,馒头常出现表皮皱缩起泡、发硬掉渣、内部粗糙、体积小等问题[10-11],这与小麦粉品质特性、馒头加工工艺和储存条件等因素密切相关[12]。在经济快速发展大趋势下,人们对内部细腻多孔、外观挺立和色香味较好的优质馒头需求加大,精度高的馒头色泽较白净,但馒头品质特性是否一定最好,食品学界没有准确的定论,但精度过低时因麸皮混入会馒头品质势必较差。所以,馒头专用粉适度加工十分必要。

国外学者多采用布勒实验磨制得到不同出粉率的小麦粉,以此来探究出粉率对面包和面条的影响[13-14]；国内研究侧……