王洋,黄业传,柴利

(西南科技大学 生命科学与工程学院,四川 绵阳,621010)

发酵香肠是指碎肉和丁状脂肪同盐、糖、香辛料及其他辅料等混合灌入肠衣后,经微生物发酵及干燥成熟后形成的一种发酵肠类制品[1],按加工过程中脱水程度和水分含量可分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中半干发酵香肠的最终pH值为4.8～5.3,水分含量在50%以上,且需要冷藏。在发酵香肠生产过程中往往需要添加亚硝酸盐,以促进发色、抑菌及改善肉制品品质等[2],同时还起到有效的抗氧化作用。亚硝酸盐自身毒性较强,且能在腌制过程中与肉制品中的胺类物质发生反应,产生具有潜在致癌性的亚硝胺类物质[3]。为了提高食品的安全性,国内外的研究学者都在致力于寻找一种天然无毒的亚硝酸盐替代品[4-5]。

玫瑰中的营养物质丰富,含300多种化学成分,其中花色素和黄酮类化合物含量较丰富[6]。玫瑰花色素有良好的着色效果,尤其是酸性环境下,稳定性更好,可经受一般食品的加工条件[7],同时玫瑰花色素还有清除亚硝酸盐的作用[8]；冯作山等[9]研究发现从玫瑰花渣中提取的总黄酮含量高达3.34%,黄酮类物质在抗氧化、抑菌、抗肿瘤、抗炎等方面有显著的功效[10]。玫瑰含有大量鞣酸,苦涩味较重,目前在肉制品领域上运用较少,本实验采用糖渍浸提法提取玫瑰有效成分,并通过响应面法优化提取工艺,利用玫瑰红色素的着色及黄酮类抗氧化等作用,与亚硝酸钠复配后添加于肉制品中,旨在改善发酵肉制品色泽并降低其亚硝酸盐残留量,提高发酵肉制品的安全性。……