孟繁博,黄道梅,郑秀艳,陈曦,汤鹏宇,林茂*

1(贵州省农业科学院 现代农业发展研究所,贵州 贵阳,550006)2(贵州省农业科学院 农产品加工研究所,贵州 贵阳,550006)

火龙果为仙人掌科植物,又名红龙果、玉龙果等,可分为红皮白肉、红皮红心和黄皮白心3种,目前国内常见的是红皮白肉和红皮红心2种[1-2]。火龙果风味独特,营养丰富,含有丰富的有机酸、蛋白质、维生素、氨基酸和一般植物少有的植物性白蛋白、水溶性膳食纤维等[3-4],具有润肺通肠、降低血糖、抗癌、抗衰老等功效[5-7]。

近年来,随着火龙果的种植规模逐渐扩大,产量逐年上升,但是新鲜火龙果不耐贮藏,集中采收时常因销路不畅导致果实腐烂变质,小果和残次果利用率较低,浪费严重。因此,研发火龙果的加工技术显得尤为重要。火龙果的精深加工有利于延长产业链,提升火龙果的附加值,目前火龙果的加工产品包括果干[8]、发酵饮品[9]、果酱[10]、果汁及利用其果汁加工的果冻、酸奶等[11]。干制是果蔬加工中常见的加工方式,包括热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥等[12-15],其中热风干制技术操作简单、成本低,是最常用的果蔬干燥方法之一[16-18],但是热风干燥耗时长,干制品质构特性、颜色、营养等品质较差。目前关于火龙果的干燥研究较少,热风干燥火龙果存在果干褐变、形变、黏连、口感软烂等品质劣变的问题。预处理结合干燥技术能够改善产品的品质,一些研究表明,超声波预处理结合干燥技术应用于草莓、胡萝卜、香葱叶等,可以提高其干燥速率,缩短其干燥时间,更有利于得到高品质干制品[19],但是超声波预处理技术应用于火龙果干燥的研究鲜有报道。……