李茹,刘阳,朱永康,赵星辰,王娜,杜梓星,刘书成,孙钦秀,魏帅,夏秋瑜

1(广东海洋大学 食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东 湛江,524088) 2(南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江),广东 湛江,524025)

金鲳鱼(Trachinotusovatus)是我国南方沿海名贵海产经济鱼类之一,具有肉白细嫩、鲜美可口、营养价值高、性价比高等优点,深受消费者的喜爱[1]。中国是全球最大的金鲳鱼生产国之一,2019年我国金鲳鱼养殖产量达16.8万t[2]。目前,金鲳鱼主要以鲜鱼、冷鲜鱼、冷冻鱼等产品为主。随着金鲳鱼养殖产量的增加,其深加工产品亟待开发。鱼糜制品作为鱼类精深加工产品之一,近年来在市场上广受欢迎。金鲳鱼肉是生产鱼糜制品的良好原料,但有研究发现,采用传统加工工艺生产的金鲳鱼鱼糜制品,其凝胶强度较低[3]。因此,如何提高金鲳鱼鱼糜的凝胶强度成为开发鱼糜制品的关键。

高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非热加工技术。研究表明,DPCD能诱导肉糜蛋白质形成凝胶,而且凝胶特性(持水性、凝胶强度、微观结构等)显著优于传统热诱导的凝胶[4-14]。本研究以金鲳鱼鱼糜为对象,以凝胶强度为指标,用响应面法优化DPCD诱导金鲳鱼鱼糜形成凝胶的工艺条件,分析DPCD处理过程中对鱼糜凝胶强度的变化规律,为金鲳鱼鱼糜制品的开发提供理论指导和技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

金鲳鱼,平均个体质量(500±25)g,购于广东省湛江市麻章区湖光市场,保活运送至实验室。……