杨恒,王学东,丁贝贝,付阳,柯媛,张苗苗,肖甚圣

(武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023)

辣条是挤压膨化类的一种产品,是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的一种淀粉类食品[1]。在工业生产中,提高辣条的水分含量能有效提高产品利润,辣条的品质也与坯体的膨胀率、持油能力呈正相关,与硬度和咀嚼性呈负相关。然而作为一种淀粉类的食品,受到淀粉老化、水分散失等因素的影响,辣条会逐渐变硬,且在较长储藏过程中还会出现发渣,同时出现胚体吸油能力较低,油脂脱离胚体等,导致辣条的品质降低,造成一系列的损失,这些问题都严重的制约着辣条行业的发展。

目前,为保证产品口感与品质,研究人员积极参考面包等其他淀粉类食品来改善上述状况。田海娟等[2]在影响面包储藏品质的研究中发现通过添加发酵后的紫苏粕粉,蛋白质的含量显著增加,增强了面包中水分与蛋白质、小肽中亲水基团发生水合作用的能力,能显著降低面包的失水率和硬度。庄海宁等[3]研究发现β-葡聚糖提取物含有大量的羟基,能与面包中的水分结形成氢键,有效减少在储存过程中水分的损失,延缓面包硬度的增加。李晶等[4]发现麦芽糖淀粉酶能够延缓面包品质下降,降低水分损失并且显著减缓面包的老化。这可能是淀粉在麦芽糖淀粉酶的作用下能够产生游离糖,而糖含量的增加能显著减缓面团老化速度。HAROS等[5]研究表明面包制作过程中糖化酶能水解非淀粉多糖,降低淀粉的凝沉速度,有效善面包体积,延缓面包老化速率。……