苗俨龙,龚诗媚,张子希,萧奕童,王凯,赵雷,胡卓炎

(华南农业大学 食品学院,广东 广州,510642)

荔枝(LitchichinensisSonn.)是无患子科荔枝属的果实,果肉风味独特,营养丰富,含有丰富的糖类、氨基酸、维生素、有机酸等,具有抗氧化、降血脂、降血糖,抗肿瘤、护肝、免疫调节等功效。被誉为“中华之珍果”[1-2]。荔枝起源于中国,种质资源丰富,约有200多个荔枝品种,其中产量排名前5名的主栽品种有“黒叶”、“怀枝”、“妃子笑”、“桂味”、“白糖罂”等[3-4]。广东作为中国最重要的荔枝产区,种植面积和产量均占全国的50%以上,对广东农业和经济发展起着重要作用。荔枝成熟期集中,不耐贮藏,亟待加工以缓解鲜销压力。目前荔枝加工产品种类少,仍以荔枝干,荔枝罐头,荔枝汁为主[5]。因此,研发多元化荔枝加工产品有利于荔枝产业的持续发展。

近几年全球啤酒市场“工坊啤酒”呈显著增长的趋势[6],其中水果啤酒是近年流行的啤酒产品之一,其兼具啤酒特有的清爽口感和水果的香甜味道,可满足消费者不同的感官需求和消费体验。同时,果蔬等原料中含有的天然生物活性物质,可以减少酒精对人体机体的氧化和毒性作用,改善啤酒品质指标,防止微生物污染等[7]。

近年已有研究者探讨了在啤酒酿造工艺中添加枸杞[8]、山茱萸[9]、榲桲[10]等对成品啤酒品质的影响。关于添加荔枝对啤酒品质的影响国内外尚未见报道。本研究以5个荔枝品种为原料,采用下面发酵技术酿造荔枝啤酒,考察不同品种荔枝对啤酒酿造的基本指标、抗氧化活性、有机酸和感官评分的影响,为荔枝啤酒的开发提供理论和实践依据。……