魏亚楠,王金晓,林良才,陈博超,崔丹瑶,张翠英*

1(工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学),天津,300457) 2(天津科技大学 生物工程学院,天津,300457)

白酒中的酯类物质是提供香气的主要风味物质,约占白酒风味物质的75%～95%[1]。酯类含量过高时,酒体会产生臭味;酯类含量过低时则会使酒体品质降低,味道淡。只有适宜的酯含量才能协调白酒风味[2-5]。白酒中的酯类物质包括中链脂肪酸乙酯和乙酸酯,乙酸酯又包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等[6]。乙酸乙酯的香气类似苹果香、香蕉香,和己酸乙酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯并称为四大酯[7],是清香型和米香型白酒的主体香气,是清香型白酒中含量最高的酯类物质,在浓香型、酱香型和米香型等白酒中也起着不可替代的作用[8],乙酸乙酯也是唯一一种被国家白酒标准明确规定的风味物质[9]。乙酸异戊酯的香气类似苹果香[10],是决定白酒香气和品格的关键成分,由于乙酸异戊酯的香味阈值极低,仅为0.23 mg/L[11],因此乙酸异戊酯的含量过高会破坏白酒香气平衡,控制乙酸异戊酯含量对提升白酒的品质有重要意义。白酒发酵过程中,乙酸酯主要由酿酒酵母中的醇乙酰基转移酶以及其他酯合成酶生物催化合成的。由此可见,酿酒酵母是乙酸酯合成的关键影响因素,对白酒发酵中风味物质的合成有很大的影响。因此,选育具有优良产香性状的酿酒酵母菌株对白酒酿造行业具有重要的应用意义[12]。

研究表明,ATF1编码的醇乙酰基转移酶可以催化酿酒酵母中乙酸乙酯和乙酸异戊酯的生成[13]。……