程伟,杨红文,陈兴杰,彭兵,李娜,巩子路,张杰,吴宏萍

1(安徽金种子酒业股份有限公司,安徽 阜阳,236023)2(安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽 阜阳,236018)

中国白酒以酒曲为糖化发酵剂,利用淀粉质或糖质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等酿制而成。当前,中国白酒可分为12种香型,为满足不同的消费需求转变,丰富白酒品类,众多酒企尝试开发多香型白酒。复合香白酒通常以“浓、清、酱、米”等为基本香型,由2种或2种以上香型的白酒复合而成,酿酒原料由传统的单粮转变为多粮[1]。研究表明,白酒中1%～2%的微量成分是酒体的主要呈香呈味物质,现已鉴定出1 737多种,包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、缩醛类、内酯类、芳香族化合物、烃类、萜烯类、呋喃类、含硫化合物、含氮化合物等[2-6]。利用GC、GC-MS或近红外光谱等分析仪器对白酒中的微量成分进行检测分析,明确酒体中各主要成分与酒体品质的关联性,可以为白酒品质及其稳定性提供依据[7-8]。金种子馥香原酒以江淮“老五甑”酿酒工艺为基础,采用“多粮酿造、多曲发酵、续糟混蒸、分层取酒、分类储存”等工艺,以泥底石壁窖作为发酵容器,馥香原酒与浓香原酒的酿造工艺区别明显[9-10]。

为明确金种子馥香原酒的风格特征,本实验采用GC-MS等方法剖析馥香原酒特征性风味成分,并参照酱香、芝麻香等香型原酒的风味特征,比较了不同质量等级的馥香原酒与浓香原酒的风味成分差异,以期为馥香原酒的酿造工艺调整、质量控制及其成品酒的勾调等提供参考依据。……