樊杉杉,唐洁,乐细选,杨强,刘源才,陈双,徐岩,范文来*,陈申习*

1(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122)2(酿造微生物与应用酶学实验室(江南大学),江苏 无锡,214122) 3(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)4(劲牌有限公司,湖北 大冶,435100)5(劲牌有限公司 劲牌研究院,湖北 大冶,435100)

白酒是我国独具民族特色的蒸馏酒,其酿造过程采用微生物混菌发酵、固态发酵、固态蒸馏的方式进行[1]。独特的酿造过程一方面赋予了白酒复杂的风味特征；另一方面也造成酿造原酒风味质量的波动。为了科学管理原酒入库,保障产品质量稳定,白酒生产企业需对新酿造的原酒进行分级管理[2]。

目前生产上原酒的分级主要依靠感官品评或辅以总酸、总酯以及骨架成分含量进行判定[3]。感官品评具有快速准确的特点,但主观性强,受个体差异和环境等影响,评价结果不稳定,且评价结果多为文字性描述,难以对不同等级的差异进行量化。而白酒风味主要由除乙醇、水之外的微量成分决定[4],虽然目前骨架成分含量已纳入原酒质量评价体系,但单独依靠这些依旧无法准确区分原酒品质[5]。因此提高原酒质量等级评定的客观性和有效性是中国白酒业一个亟待解决的技术问题。

全面解析食品组分化学信息是准确判定质量的基础。近年来,国内外逐渐采用仪器分析结合化学计量学的方式进行食品质量判定[6-8],常用的仪器分析技术包括色谱[4]、质谱[9]、光谱[10]、电子传感技术[11]等。……