孙盛,陈作国,俞赟霞,曲冬梅,余腾斐,李言郡,陈苏

(杭州娃哈哈集团有限公司，杭州娃哈哈科技有限公司，浙江省食品生物工程重点实验室,浙江 杭州,310018)

微生物产生的胞外多糖(extracellular polysaccharides,EPS)是其在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的黏液多糖或夹膜多糖[1]。自然界中产生胞外多糖的微生物很多,传统的发酵食品(如酸奶、泡菜、酸面团等)中含有大量产胞外多糖的乳酸菌[2]。传统发酵食品来源的微生物胞外多糖被公认为是安全的,特别是乳酸菌产生的胞外多糖,可以直接作为发酵剂或添加物应用于发酵食品中[3]。研究发现,产胞外多糖的乳酸菌能够改善乳制品的质构、黏度和风味,使其发酵乳质构细腻黏稠、结构稳定、口感润滑[4]。乳酸菌胞外多糖还具有提高免疫力、降胆固醇、抗病毒、抗氧化、抗肿瘤等多种生理活性[5]。乳酸菌胞外多糖的免疫调节功能是研究最为广泛的,也是被普遍认同的,其作用机制主要是通过增强细胞介导的免疫反应(如促进T/B淋巴细胞增殖、激活NK细胞活性、增强单核细胞吞噬能力等)来加强机体的免疫防护作用,从而提高免疫力[6]。

乳酸菌被认为是绿色安全的益生菌,因此产胞外多糖的乳酸菌可以直接应用到发酵生产中[7]。同时,乳酸菌胞外多糖还可作为益生元促进肠道内其他益生菌的生长,改善肠道微生态环境,促进机体健康[8]。鼠李糖乳杆菌GG(LactobacillusrhamnosusGG,LGG)是研究最多的益生菌之一。研究发现,LGG能够在胃肠道内存活并定植[9],具有产胞外多糖的特性[10],同时也可促进有益菌在肠道定植,并激活肠道免疫反应,提高机体免疫力[11]。……