胡国奥,詹晓北*,李志涛,朱莉,赵志超,张洪涛

1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214125) 2(无锡格莱克斯生物科技有限公司,江苏 无锡,214125)3(中国农业科学院作物科学研究所,北京,100081)

大米是人类消费蛋白质的重要来源,并且作为人类膳食蛋白质来源的需求将随着世界人口的增加而显著增加。大米中蛋白相对含量约为8%～10%,根据溶解度的不同可分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白[1-2]。其中谷蛋白是水稻籽粒中主要的蛋白质贮存物,也是主要的可溶性蛋白,富含易被人体消化吸收的赖氨酸,位于胚乳细胞内的蛋白质体II中,约占大米总蛋白干质量的80%左右[3-4]。然而过高的可溶性蛋白的吸收可能会导致蛋白质代谢紊乱,尤其是对于糖尿病、肾脏病的患者来说,不宜食用可溶性蛋白含量超过4%的大米,同时过高的谷蛋白含量还会影响以大米为原料的发酵产品的质量[5-6]。因此低谷蛋白大米可以为人们带来潜在的健康益处,但目前关于低谷蛋白大米经胃消化后对肠道菌群结构和代谢的影响还鲜有研究。

人体肠道中居住着高度多样化的微生物群落,主要由细菌组成,是人体最庞大、最复杂的微生态系统[7-8]。肠道除了吸收营养、排出废物之外,其中的细菌还能产生短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)和支链脂肪酸(branched chain fatty acids,BCFAs)等有益或有害的物质,从而影响人体健康[11-12]。肠道菌群作为人体代谢的重要参与者,不仅能够为人体代谢提供有益或有害的物质、酶和能量,而且可以通过从粪便中检测菌群的DNA信息,帮助了解肠道功能及代谢性或免疫性疾病隐患,为医疗诊断提供多方面的探析数据[13]。……