张燕 吴锦波 何世明 余春林 王蓉芳 苏元君 杨小林 李星亮 牟桑

摘要 为研究阿坝藏鸡蛋品质特性，并为阿坝藏鸡专门化品系选育工作等提供科学依据，试验选取阿坝藏鸡3个品系的鸡蛋，对鸡蛋的物理性质及全蛋氨基酸组成和含量进行测定，并以FAO/WHO氨基酸模式为评价标准，对阿坝藏鸡鸡蛋的营养价值进行评价。结果表明，阿坝藏鸡鸡蛋均含有17种氨基酸;必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高;氨基酸组成能满足理想氨基酸模式。这说明阿坝藏鸡鸡蛋氨基酸种类齐全，营养价值均衡。

关键词 阿坝藏鸡;氨基酸;蛋品质;营养评价

中图分类号 S-879.3  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2021）11-0091-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.11.024

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

The Quality and Amino Acid Composition Analysis，Nutritional Evaluation of Eggs of Aba Tibetan Chicken

ZHANG Yan，WU Jin-bo， HE Shi-ming et al

（Institute of Animal Science and Technology of Aba Tibetan and Qiang Autonomous Prefecture， Hongyuan，Sichuan 624402）

Abstract In order to explore the egg quality characteristics of Aba Tibetan chicken and provide scientific basis for the strain selection and breeding of Aba Tibetan chicken， the eggs were selected from three strains of Aba Tibetan chicken， and the physical properties， the composition and content of amino acids in the whole egg were determined. FAO/WHO amino acid model was used as the evaluation standards， the nutritional values of  Aba Tibetan chicken eggs were evaluated. The results showed that 17 kinds of amino acids were detected in all eggs of Aba Tibetan chicken.The eggs were rich in essential amino acids and flavor amino acids;the amino acid composition satisfied the ideal amino acid pattern. It was suggested that the eggs of Aba Tibetan had a complete variety of amino acids and had higher nutritional values.

Key words Aba Tibetan chicken;Amino acid;Egg quality;Nutritional evaluation

阿坝藏鸡主要分布于海拔1 400～3 500 m的高山峡谷地带，位于大渡河流域上游地区、岷江上游的黑水河流域地区和涪江流域上游地区，是川西北高原地区珍贵的遗传资源。它能适应恶劣多变的高寒气候环境，体型匀称，性情活泼、好斗，抗病力强，是发展我国青藏高原地区家禽养殖业的优良地方鸡品种。

笔者对阿坝藏鸡3个品系鸡蛋氨基酸含量进行了测定和比较，以期为阿坝藏鸡的保护、选育和开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用藏鸡蛋来自阿坝藏鸡核心育种场，采用笼养方式养殖，定时饲喂，管理条件、饲粮配方相同。

饲料营养成分含量如下：粗蛋白≥16.0%，粗纤维≤6.0%，钙3.2%～4.4%，总磷≥0.5%，氯化钠0.3%～0.8%，粗灰分≤15.0%，蛋氨酸0.3%～0.9%，水分≤14.0%。

添加植酸酶1 000 U/kg、总磷按标准的85%执行。原料组成为玉米、豆粕、磷酸氢钙、石粉、氯化钠、L-赖氨酸盐酸盐、复合预混合饲料、植酸酶等。随机抽取同一批次3个品系的鸡蛋各30枚，在產出后24 h内测定。

1.2 主要仪器与设备

ORKA多功能蛋白质测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、氨基酸自动分析仪等。

1.3 测定方法

按照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NY/T823—2004）[1]进行测定。①蛋形指数。使用游标卡尺测量鸡蛋的纵径与横径，然后计算二者的比值，即为蛋形指数。②蛋黄色泽、蛋黄高度、哈氏单位。使用多功能蛋白质测定仪测定。③蛋壳强度的测定：直接将鸡蛋垂直放在蛋壳强度测定仪上，钝端向上，测定蛋壳表面单位面积承受的压力。④蛋壳厚度。使用蛋壳厚度计，分别取钝端、中部、锐端的蛋壳剔除内壳膜后，分别测量其厚度，求平均值。

氨基酸组成及含量使用全自动氨基酸分析仪进行测定，按照《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）进行测定[2]。准确称取样品0.25 g置于水解管中，并加入10～15 mL 6 mol/L盐酸溶液（含1%苯酚），在均质器上混匀。向水解管中充入氮气1 min，密封水解管。将水解管放入110 ℃的恒温干燥箱内，水解22 h后取出冷却。定容至20 mL试管中，定容后再取部分滤液在60～80 ℃水浴中加热干燥;用0.02 mol/L盐酸溶液定容至10 mL。将上述溶液过0.2 μm的滤膜后，使用L-8900型全自动氨基酸分析仪检测氨基酸含量。

1.4 鸡蛋营养价值评价

计算阿坝藏鸡蛋各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数（EAA/TAA），与世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的必需氨基酸模式谱进行对比，并采用氨基酸比值系数法[3]对样品中的氨基酸营养价值进行综合评价，参照相关公式计算鸡蛋中必需氨基酸的比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC）。

1.5 数据统计与分析

试验数据使用Excel 软件建立数据库并进行数据处理，结果均以平均值±标准差表示。使用SPSS 19.0软件对试验数据进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 阿坝藏鸡不同品系鸡蛋营养成分的比较

由表1可知，阿坝藏鸡3个品系鸡蛋的水分含量比王立克等[4]报道的罗曼褐蛋鸡（76.26%）、淮南鸡（73.67%）、闽中麻鸡（75.58%）鸡蛋的水分含量低，比唐修君等[5]报道的京白939蛋鸡（76.06%）、如皋黄鸡（75.2%）、海蘭褐蛋鸡（76.22%）鸡蛋的水分含量低。

阿坝藏鸡3个品系鸡蛋的蛋白质含量与唐修君等[5]报道的苏禽青壳蛋鸡（12.30%）、京白939蛋鸡（12.25%）、如皋黄鸡（12.35%）、海兰褐蛋鸡（12.29%）鸡蛋的蛋白质含量相近，比孙昌梅等[6]报道的土鸡（11.19%）、海兰灰蛋鸡（11.11%）以及白建等[7]报道的笨鸡（11.83%）、笼养鸡（9.54%）鸡蛋的蛋白质含量高。

阿坝藏鸡3个品系鸡蛋的脂肪含量与唐修君等[5]报道的苏禽青壳蛋鸡（9.80%）、京白939蛋鸡（9.77%）、如皋黄鸡（9.84%）、海兰褐蛋鸡（8.92%）鸡蛋的脂肪含量高，比葛庆联等[8]报道的文昌鸡（12.08%）鸡蛋的脂肪含量低。

2.2 阿坝藏鸡不同品系鸡蛋品质的比较

从表2可以看出，不同品系鸡蛋的蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋黄高度、哈氏单位差异均不显著（P>0.05），阿藏2系蛋重显著高于阿藏1系（P<0.05），阿藏2系与阿藏3系蛋重差异极显著（P<0.01）;阿藏2系的蛋黄重极显著高于阿藏1系和阿藏3系（P<0.01），而阿藏1系和阿藏3系蛋黄重差异不显著（P>0.05）;阿藏1系蛋黄色泽评分显著高于阿藏2系和阿藏3系（P<0.05），而阿藏2系和阿藏3系之间差异不显著（P>0.05）。

2.3 阿坝藏鸡不同品系鸡蛋氨基酸含量的组成及比较

氨基酸含量及组成是评价鸡蛋营养价值的重要指标之一，阿坝藏鸡3个品系鸡蛋氨基酸含量及组成测定结果见表3。由表3可知，3个品系鸡蛋均含有17种氨基酸（色氨酸未测），种类齐全。3个品系均以谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸和亮氨酸，而胱氨酸含量最低。

2.4 阿坝藏鸡蛋必需氨基酸与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较

阿坝藏鸡鸡蛋各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数及WHO/FAO推荐的模式谱标准值结果如表4所示，阿坝藏鸡3个品系鸡蛋中各种必需氨基酸的质量分数均超过模式谱参考值，说明阿坝藏鸡3个品系氨基酸组成模式均符合人体理想蛋白质的要求。

2.5 氨基酸比值系数法对阿坝藏鸡鸡蛋中蛋白质营养价值的评价

氨基酸是生物体蛋白质的基本组成物质，现代营养学认为组成蛋白质的氨基酸种类决定着蛋白质的营养价值。研究表明，鸡蛋蛋白质的组成与人体组织蛋白质接近，富含人体必需的氨基酸，且利用率较高，是人类理想的蛋白质来源。

为了更好地评价阿坝藏鸡鸡蛋氨基酸的营养价值，该试验采用氨基酸比值系数法对阿坝藏鸡鸡蛋所含必需氨基酸进行了分析。采用氨基酸比值系数法综合评价蛋白质营养价值，计算阿坝藏鸡3个品系鸡蛋的RAA、RC及SRC。

在该评价体系中，RAA及RC的数值越接近1，说明该必需氨基酸含量越接近WHO/FAO的推荐值;SRC的数值越接近100，说明鸡蛋各种必需氨基酸的含量越均衡，营养价值越高。

由表5可知，阿坝藏鸡3个品系鸡蛋中蛋氨酸+胱氨酸RC值比较分散，说明蛋氨酸+胱氨酸对氨基酸生理平衡提供的负贡献大，是阿坝藏鸡鸡蛋的第一限制氨基酸;其他氨基酸的RC均在1左右，接近氨基酸平衡模式;3个品系鸡蛋的SRC值均在85左右，说明阿坝藏鸡鸡蛋营养价值高。

3 结论

鸡蛋品质直接影响鸡的品种选育甚至蛋鸡产业的发展，阿坝藏鸡3个品系的蛋形指数为1.31～1.33，据报道当蛋形指数为1.30～1.35时阿坝藏鸡孵化率较高[9]，此次试验测得数据介于较高的孵化率区间内。阿坝藏鸡3个品系的哈氏单位均在70以上，农业部《NY/T 1758—2009 鲜蛋等级规格》中哈氏单位的检测参照NY/T823执行，并对鲜鸡蛋进行哈氏单位分级：特级>72，一级60～72。阿藏1、2系达到了特级标准，阿藏3系为一级标准。蛋壳强度对蛋的运输具有非常大的影响，此次试验测得阿坝藏鸡3个品系的蛋壳强度在4.4 kg/cm2以上，比刘安芳等[10]报道的南川鸡鸡蛋蛋壳强度（3.157 kg/cm2）高。蛋重可以影响种蛋的孵化率，据报道阿坝藏鸡蛋重在54 g左右时孵化率最高，此次试验测得阿坝藏鸡3个品系的蛋重为52～55，介于较高的孵化率区间内。

阿坝藏鸡3个品系鸡蛋中必需氨基酸总量（EAA）占氨基酸总量的质量分数（EAA/TAA）分别为40.60%、40.27%和40.59%，均高于WHO/FAO理想蛋白质标准规定的40%。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NAA）分别为68.35%、67.43%和68.32%，高于WHO/FAO理想蛋白质标准规定的60%。鲜味氨基酸与氨基酸总量的质量分数（FAA/TAA）均在38%左右，高于常见地方鸡品种。这说明鸡蛋在氨基酸组成上十分接近WHO/FAO理想蛋白质标准，能够为人体提供更丰富的必需氨基酸，具有较高的营养价值。

综上所述，阿坝藏鸡3个品系鸡蛋氨基酸总量较高，种类齐全，富含必需氨基酸和鲜味氨基酸，组成上接近WHO/FAO理想蛋白质的标准，具有较高的营养价值和广阔的开发利用价值。

参考文献

[1] 中华人民共和国农业部.家禽生产性能名词术语和度量统计方法：NY/T 823—2004[S].北京：中国农业出版社，2004.

[2] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品中氨基酸的测定：GB 5009.124—2016[S].北京：中国标准出版社，2017.

[3] 朱圣陶，吴坤.蛋白质营养价值评价：氨基酸比值系数法[J].营养学报，1988，10（2）：187-190.

[4] 王立克，戴四发，汪金菊，等.不同品种鸡蛋品质及营养成分比较研究[J].畜牧与兽医，2005，37（7）：33-34.

[5] 唐修君，高玉时，葛庆联，等.不同鸡种鸡蛋品质及营养成分比较研究[J].家畜生态学报，2014，35（1）：35-38，96.

[6] 孙昌梅，郭潇，孟玉彩.不同品种蛋鸡散养对鸡蛋营养成分的影响[J].今日畜牧兽医，2008（6）：9-10，36.

[7] 白建，李强.笨鸡蛋与笼养鸡蛋营养成分含量的比较研究[J].家禽科学，2012（1）：9-11.

[8] 葛庆联，高玉时，蒲俊华，等.不同品种鸡蛋部分营养成分比较分析[J].中国家禽，2013，35（11）：28-30，36.

[9] 吴锦波，何世明，杜华锐，等.阿坝州藏鸡种蛋的蛋形指数和蛋重对孵化效果的影响[J].四川畜牧兽医，2016（7）：22-25.

[10] 刘安芳，王阳铭，刘杰，等.南川鸡蛋品质与氨基酸测定与分析[J].中国家禽，2012，34（11）：65-66.