哈斯额尔敦 白 晨 萨茹丽 敖长金

(内蒙古农业大学动物科学学院，内蒙古自治区高校动物营养与饲料科学重点实验室，呼和浩特010018)

乳脂肪是牛奶重要营养组成，是膳食脂肪来源。乳脂肪中含有400种以上脂肪酸，其中不乏功能性脂肪酸，如多不饱和脂肪酸、短链脂肪酸等，同时含有具有潜在健康危害的中长链饱和脂肪酸[1]。因此，调控乳脂肪组成与产量对改善乳及乳制品营养品质，并以此平衡饲养效率具有重要意义。乳脂肪是乳成分中最易变化的组分，科学家在此特性上获得了充分的试验证据，主要包括提高乳脂率和乳脂产量或与其相反降低乳脂率(乳脂降低综合征)，以及针对性提高功能性脂肪酸含量或降低有潜在危害脂肪酸的比例等方面[2]。

甘油三酯是天然脂肪的主要存在形式，占乳脂肪95%以上，乳脂肪内甘油三酯的结构特点对其膳食营养价值和产品加工工艺有重要意义[2]。近年在人脂肪营养的研究中发现，除脂肪酸组成外，脂肪酸在甘油三酯中的酯化位置对于脂肪和脂肪酸在体内的消化、吸收和代谢途径及代谢效率同样具有决定性作用[3]。因此，从人膳食健康角度考虑，了解牛奶脂肪中甘油三酯结构特点及其合成代谢的影响因素是必要的。乳腺合成乳脂肪过程中甘油三酯酯化反应是必经途径，脂肪酸在此过程中被分配于甘油骨架上。该反应的发生、发生的程度和产物的结构决定乳脂肪的组成、产量及其理化特性。……