张柏林 刘 宁 郝美林 谢宇潇

(遵义师范学院生物与农业科技学院，赤水河流域特色动物资源保护与利用重点实验室，遵义523006)

白肌肉(PSE肉)最早源于猪肉，具有颜色灰白(pale)、质地松软(soft)及表面渗水严重(exudative)等特征，俗称水猪肉或苍白肉[1]。禽类的部分胸肌中也具有高亮度(L*)值、质地松软及保水性低的特征，因而被称为类PSE肉。我国肉鸡类PSE肉的发生率超过20%(冬季约为21%，夏季约为24%)[2-3]，并且类PSE肉一直被公认为是产生低质禽肉的原因之一，给现代养禽业造成了巨大的经济损失[4-5]。研究表明，快速和过度的糖酵解、乳酸的快速积聚和死后早期肌肉中的高温是导致类PSE样综合征的诱因[6]。运输应激被认为是导致肉鸡类PSE肉发生的重要因素之一[7]。

运输应激加速了肉鸡肌肉的能量消耗，使肌肉组织中糖酵解增加，乳酸积累增加，从而引起类PSE肉的发生[8]。有研究表明，宰前长时间运输(>3 h)、长距离运输(≥160 km)及运输小气候等因素能给肉鸡造成严重的应激，导致肉鸡死亡率及类PSE肉发生率增加[9-11]。并且，运输应激能够引起肉鸡血浆中葡萄糖含量显著降低，血浆皮质酮含量急剧升高[12-13]。此外，Xing等[14]研究证实，运输应激会导致宰后早期肌肉中能量水平较低，而随后肌肉中乳酸含量迅速升高，导致肉品质变差。因此，运输应激是与肉品质相关的重要因素之一，应被作为一个关键控制点予以关注[15-16]。基于此，本文从运输应激对肉鸡血液生化指标、肉品质、能量代谢及其机制等方面进行了综述，以期为家禽运输应激研究及能量调控提供参考。