肉类低温保鲜技术研究进展
2021-07-11吴明黄晓红杨勇高梦祥
吴明 黄晓红 杨勇 高梦祥
摘 要：低温保鲜是肉类食品重要的保藏方式，肉类经低温保鲜能够在一定时间内维持其原有品质，但在低温条件下保鲜也不能完全避免品质劣变甚至腐败变质。肉类在低温保鲜中出现的品质变化是多种因素共同作用的结果，因此，在低温贮藏的基础上结合其他技术对肉类进行保鲜很有必要。本文概括肉类低温保鲜中的品质变化以及影响肉类低温保鲜性能的因素，同时对其他低温保鲜技术的研究进行综述，旨在为肉类低温保鲜提供参考。
关键词：肉类;低温保鲜;品质变化;影响因素;研究进展
A Review of Preservation Technologies for Meat Products Stored under Low-Temperature Conditions
WU Ming1， HUANG Xiaohong2， YANG Yong2， GAO Mengxiang1，*
（1. College of Life Science， Yangtze University， Jingzhou 404325， China;
2. College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Yaan 625014， China）
Abstract： Low-temperature storage is an important way to maintain the quality of meat products for a certain period of time. However， meat quality deterioration and spoilage cannot be completely avoided even under low-temperature conditions. Meat quality changes under low-temperature conditions are the result of many factors. Therefore， it is necessary to combine low-temperature storage and preservation technologies in order to keep meat quality. This article summarizes meat quality changes and the factors affecting meat preservation during low-temperature storage. Besides， it reviews various preservation technologies. The aim is to provide a reference for the low-temperature preservation of meat products.
Keywords： meat; low-temperature preservation; quality change; influential factors; progress
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-029
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）05-0060-10
引文格式：
吴明， 黄晓红， 杨勇， 等. 肉类低温保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（5）： 60-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-029. http：//www.rlyj.net.cn
WU Ming， HUANG Xiaohong， YANG Yong， et al. A review of preservation technologies for meat products stored under low-temperature
conditions[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 60-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-029. http：//www.rlyj.net.cn
肉是人类必需的动物性食品，能为人类提供优质蛋白質。近年来，肉类因其风味、营养等方面的优势，其消费市场迅速增长[1]，但由于肉类中含有丰富的必需氨基酸、维生素和矿物质，极易发生腐败变质[2]。低温贮藏和冷冻是2 种最常用的肉类食品保存技术。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要适当的温度条件和水分。低温条件下，微生物的生长繁殖减慢;酶的活性减弱，其催化的生化反应变慢，食品的贮藏期得以延长[3]。
低温贮藏肉在一定时间内可以保持其原有品质，但随着贮藏时间的延长，冷藏肉类中腐败微生物的生长繁殖、冷冻肉类脂肪和蛋白质的氧化造成营养损失和安全隐患，其所导致的经济损失也越来越受到人们关注。……
