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基于共享厨房模式的校园餐饮创新研究

2021-07-07梁祥辉罗佳

经济师 2021年5期
关键词:个性化

梁祥辉 罗佳

摘 要:随着经济发展,当代大学生就餐可支付能力大幅度提升,他们对高质量就餐释放了大量的有效需求,尤其是自主烹饪模式以其独特的优势得到学生们的推崇。但大学生就餐主要依靠学校餐厅,传统的学校餐厅经营模式难以满足这些需求。文章通过实地调研,分析了校园餐饮存在菜品种类同质化,就餐不能满足个性化需求,不能提供特殊就餐环境;无法具备自主烹饪功能,就餐拥挤时间成本大;定制外卖存在卫生隐患等诸多问题。因此提出了改变传统校园餐厅的经营模式,创新共享厨房模式,建立满足个性化需求的餐厅,完善菜谱生成系统,提供线上烹饪指导等措施,满足大学生市场的需求。

关键词:校园共享厨房 个性化 自主烹饪

中图分类号:F719;G64  文献标识码:A

文章编号:1004-4914(2021)05-143-03

随着经济发展,当代大学生就餐可支付能力大幅度提升,他们平均用于餐饮的消费支出已经达到每天30元。这部分群体不再满足于传统的学校餐厅提供饮食的方式,对高质量就餐释放了大量的有效需求,尤其是自主烹饪模式以其独特的优势得到大学生们的推崇。但大学生就餐主要依靠学校餐厅,传统的学校餐厅经营模式难以满足这些需求。

通过调研发现,传统的校园餐饮存在很多问题,比如菜品种类同质化,特色菜品窗口较少,无法满足学生的个性化就餐需求;学生就餐时间集中,造成拥挤时间成本较大;无法提供自主烹饪模式,限制学生的就餐兴趣;无法提供特殊情况的服务,比如各种活动或纪念日的具有仪式感的就餐模式;订制外卖及其他就餐方式存在卫生安全隐患等问题。以上问题表明,随着高校人数的增多和学生年龄结构的改变,校园餐饮难以适应新时代大学生的就餐需要。所以本项目立足于这些问题,提出了共享厨房概念,以期利用共享厨房的优势来解决这些问题。

共享厨房是基于共享经济理念提出的厨房新概念,在本质上是一种整合社会闲置资源进行重新配置进而提高资源利用效率的新兴经济模式。随着共享经济的蓬勃发展,各种共享经济运行模式应运而生,本文中的共享厨房,首先是由商家以共享使用的形式把设备机械投放到固定场所,通过收取较低的租赁费用解决消费者想要自主烹饪但不想花费大价钱购买设备和租用场地的需要。其次,通过提供烹饪的原料、场地、菜单、线上指导等服务,满足学生等目标顾客群体自主烹饪需求和场地等个性化需求。

一、共享厨房发展背景

中国是一个人口大国,幅员辽阔,南北跨度大,一方水土一方口味,饮食口味存在较大差异。我国餐饮业历史悠久,经过时代的积淀,我国的餐饮业已经渐趋形成了种类齐全、覆盖范围宽广的较为完善的现代餐饮体系。当下对高端生活的追求使人们对餐饮行业提出了更高的要求,餐饮行业发展方式由外延扩张型向内涵集约型转变,由规模速度型向质量效率型转变。根据国家统计局数据显示,2018年全国餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%。2019年全国餐饮收入4.7万亿元,同比增长9.4%。根据《2020中国餐饮业年度报告》显示,2020年1~10月份,受新冠肺炎疫情冲击,我国餐饮收入2.9万亿,下降21%,但这一数字已经恢复到2019年同期的90%,增速年内首次转正。虽然2020年餐饮行业遭受疫情打击,但由于我国广阔的餐饮市场和复工复产的推进,餐饮行业稳中向好的发展趋势长期不变。

高校学生与中学生有所不同,学生来自五湖四海,饮食存在较大差异,口味也有很大不同,而校园餐厅菜品存在同质化问题,难以满足高校学生多样化需求。另外,校园就餐环境也难以满足高校学生对特殊节日仪式感的需要,导致大量高校学生选择外卖和其他就餐方式。调查结果显示,在所有被访者中有超过1/3的在校学生因为校园餐饮的模式单一而选择其他方式庆祝节日。而外卖和其他就餐方式安全卫生问题难以保证,基于以上种种问题,共享厨房的实施就显得格外必要。校园餐饮的运行模式和服务对象和社会普通餐饮行业略有差异,它所呈现的服务对象的小众化和饭菜种类的大众化使得校园餐饮的问题日益显现。由此也引发了校园安全问题的频发,例如学生在宿舍使用违规厨具引发的事故。

二、校园餐饮和共享厨房的调查结果分析

以济南市长清大学城高校学生为样本空间进行抽样调查,采取实地调研的形式进行随机抽样调查,调研流程如表1所示。

调研采用实地调研的形式,在参考相关文献的基础上,结合调研目的制定问卷,在长清大学城各高校内发放并回收问卷。了解在校大学生对校园餐饮的满意程度以及对共享厨房的持有的态度。情景化观察随机选取长清大学城几所高校的校園餐厅进行实地观察。了解大学生在校就餐现状和就餐时间的分布情况。情景化访谈在情景化观察的基础上,随机选取在校大学生进行访谈,在调研者的引导下,了解大学生对校园餐厅的真实态度,进一步掌握在校大学生对校园餐厅和共享厨房的期望。

(一)大学生就餐情况

根据调查结果,89%的被访者都会选择在校园餐厅进行就餐,只有少数被访者会选择外卖或其他方式就餐。但也有被访者表示对校园餐厅的不满,部分校园餐厅由于租金成本等问题菜品价格偏高,相比校外餐厅性价比不高;校园餐厅菜品种类单一,难以满足大学生需求;并且高校学生就餐时间集中,校园餐厅就餐的时间成本大,在时间紧急的情况下,部分被访者会直接选择外卖或者其他形式的就餐方式来节省时间。

(二)大学生烹饪情况

在对长清大学城学生的调查过程中发现,超过1/3的在校大学生愿意自己烹饪食物,有过烹饪经历的大学生占比超过80%。许多被访者表示,自己不愿意动手烹饪的原因主要是学校不允许使用电器,烹饪食材在校园内不方便购买,烹饪后清理繁琐以及场地限制等原因。

(三)大学生对共享厨房持有的态度

高校学生人数众多,学生遍布全国各地,对食物有不同口味的爱好,而校园餐厅为了保障利润,只能提供适应大多数学生需求的菜单,难以提供满足大学生个性化需求的服务。学生对学校一成不变的菜单感觉乏味,越来越怀念家乡的味道,但由于学校各方面因素的限制,学生也无法自己动手烹饪自己喜欢的菜肴。根据共享厨房的部分功能对被访者进行调查,数据显示如果可以为他们提供原料和菜谱指导帮助,67%的被访者愿意自己动手制作美味佳肴。

三、校园餐饮出现的问题

社会越是向前发展,人们对高端和个性化美食的需求就越是强烈,餐饮业在众多的服务行业之中的发展前景就越光明。而大学生作为一类特殊的群体,他们的饮食健康更应该受到社会各界的广泛关注。但通过调查发现,当代在校大学生在校园餐厅就餐仍然存在较多问题。

(一)菜品品种同质化,无法满足个性化需求

大学生不同于中学生,大学生一年在学校的时间超过九个月,校园餐厅提供的饭菜种类有限,学生长期食用难免会对其厌烦。另外,大学生长期在外求学,半年甚至一年才能回一次家乡,难免会怀念家乡的特色菜品,而学校餐厅只能针对大多数学生需求设置菜单,难以满足大学生个性化需求。校园餐厅就餐环境单一,大学生对特殊节日的仪式感需求也无法通过校园餐厅得到满足。此外,学校餐厅也难以满足大学生想要自己动手烹饪的需求,学生只能被动接受学校餐厅设置好的菜单,没有可以自己动手的条件。

(二)就餐时间集中,拥挤成本大

由于大学生上课时间集中,绝大多数大学生的就餐时间都集中在一个时间段,导致学校餐厅在下课时间学生集中就餐,餐厅人满为患,而在非课下时间餐厅却冷冷清清。“吃饭十分钟,排队半小时”的情况屡见不鲜,这给在校大学生在校园餐厅就餐带来了较大的时间成本。校园餐厅空间狭小与就餐人数众多的矛盾使得饭点的时候存在没有合适座位吃饭的现象,也使得多数人在食堂端着餐食到处行走寻找位置,这些问题都不可避免地提高了就餐的时间成本。再者,校园外卖虽然减少了在校园餐厅排队等待的问题,但是外卖要从手机下单到商家制作最后经过配送到达消费者手中,这一过程所需的时间也不亚于在校园餐厅就餐的时间。

(三)外卖及其他就餐方式存在安全卫生隐患

近年来连续发生的食品安全事件引起了社会对餐饮行业食品安全的广泛关注,餐饮行业的食品安全问题层出不穷,尤其是食材的进货渠道和环境卫生。但在校大学生为了错开餐厅集中就餐时间,通常会选择在课间时间提前预定外卖,下课时外卖便可准时送到,节省了大量排队就餐的时间。但是学校周边外卖质量参差不齐,进货渠道和环境卫生安全难以保证,这给大学生的身体健康带来了极大的安全隐患。大学生是国家和民族的未来,保证大学生身体健康是我们必须要关注的问题。此外,由于校园餐饮体现出的性价比低、口味体验感差等弊端,部分在校大学生在寝室为了一顿美味佳肴违规使用厨具和电器,由此引发的校园火灾等安全问题屡见不鲜。

随着经济的高质量发展和生活水平的提高,人们对餐饮的体验有了更高层次的要求。同时随着在校大学生年龄结构的改变,即现阶段的在校大学生以“90后”和“00后”为主体,这一部分年轻群体自然而然地成为了现代餐饮消费的主力军。同时这一群体由于出生在不断进步的社会环境中,自小受到多方的保护,所以他们进入大学以后会在一定程度上不适应校园餐厅提供的菜品和服务。基于以上的需求条件,共享厨房应运而出,它既是以餐饮社交为主的社交厨房,又是提高餐饮性价比、提高就餐质量的健康卫生厨房。这一模式能有效地弥补校园餐饮存在的弊端,满足年轻群体高端化多元化的就餐需求。

四、对策与建议

(一)提供自主烹饪环境,打造个性化服务

共享厨房具有餐厅厨房一体化的优势,通过配备完善的烹饪设施和就餐工具,消费者能够在这一温馨卫生的环境完成自主烹饪并享用自己的劳动成果。基于多方位功能的优势,消费者凭借共享厨房能够满足各种餐饮需要,比如满足乐于烹饪的大学生的需求、在这一过程中增进家人间的情感交流、通过自主烹饪形式的同学聚会进一步加深对同学的了解等。

共享厨房注重个性化服务的提升,根据消费者提出的烹饪需求和期望不断发展完善共享厨房的模式功能。另外,共享厨房借助互联网平台加强对产品个性服务的发展和完善,通过大学生喜好的手机软件加强特色项目建设,比如消费者可以在平台上发布自己的烹饪作品并举行摄影比赛或厨艺比赛,增强大学生的烹饪兴趣及烹饪能力,还可以举行一定规模的烹饪教学培训,通过增强大学生自主烹饪的能力不断提高共享厨房的使用效率。

(二)实行共享厨房模式,保障安全卫生

利用共享厨房的优势能够解决现阶段校园餐饮显露出的食品安全问题。首先,共享厨房可以根据自己的时间在手机上提前预约,减少时间成本,为消费者提供便利。其次,共享厨房能够提供清洁的环境设备以及新鲜无公害食材,消费者可以直观看到设备的清洁程度和半成品食材的新鲜程度,最大程度地保障消费者的食品卫生安全。通过专人定期打扫和定期维护能够保障共享厨房环境和设备的清洁无污染,消除消费者的对食品卫生安全的顾虑。此外,共享厨房定价方式合理,通过提供完善的环境设备和新鲜的食材不断提高菜品的性价比。

(三)完善菜谱生成系统,丰富菜品种类

共享厨房依托互联网完善菜谱生成系统,可以依据消费者在软件浏览过程中对菜品的选择和偏好,在使用共享厨房的过程中推送相关菜品的制作菜谱。而且菜谱的种类应做到尽可能地覆盖各类菜品,进而满足不同消费者的个性化需求,可以极大程度迎合来自五湖四海的高校学生的个性化需求,实现校园餐厅无法提供的功能和服务。此外,可以根据大数据对消费者的口味和烹饪习惯进行分析定位,相应地推送符合消费者需求的菜谱。随着用户群体的不断扩大,为共享厨房实时更新菜谱提供了可能,通过不同消费群体菜谱的不断形成,不断丰富共享厨房的新型菜品,促进了共享厨房菜品种类的完善。

(四)提供线上烹饪指导,解决技术问题

由于高校学生缺乏动手机会,烹饪技能和经验少,面对自主烹饪难免存在技术壁垒。共享厨房提供菜品制作流程指导,并与知名厨师签订长期合作协议,通过自主学习和线上视频指导解决消费者想做又不会做的问题,为缺乏烹饪经验的在校学生提供指导和帮助,解决他们的后顾之忧。共享厨房配备齐全的做饭设备以及各式各样的餐具,为消费者尽可能多地提供各种餐制用餐的条件。

(五)开发网上预约系统,减少等待成本

校园餐厅用餐时间集中,拥挤成本和等待成本较大,而共享厨房能够提前通过预约为消费者提供健康清洁的半成品食材,为消费者节省了大量拥挤成本和等待成本。共享厨房依托互联网平台提供提前预约功能,能够准确、快速、合理地安排好所有消费者的预约需求,根据消费者自身时间进行安排使用,减少因饭点高峰期引起的排队等待或临时租赁不到共享厨房网点的时间成本。

五、结语

通过实行共享厨房模式可以有效地解决校园餐饮存在的问题,也可以带动校园餐饮的改进和发展。高校共享厨房能够满足在校大学生想烹饪、学烹饪的需求;通过提供节假日特殊活动满足在校学生的仪式感需求;通过提供自主烹饪环境锻炼学生的烹饪技能,满足学生的个性化烹饪需求;通过提供清洁的食材减少卫生及安全隐患;通过自主烹饪的过程可以丰富学生的沟通交流和大学生活。此外,通过学生的自主烹饪可以减少大学生外出聚餐的次数,满足了在校大学生的社交需求。因此,共享厨房存在着较大的市场空间,具有快速发展的可行性。

[基金项目:山东省高等学校大学生创新创业训练计划项目“智慧cooking”(项目编号:S201914438004S),指导老师:辛宇(此论文为本项目的阶段性成果)。]

参考文献:

[1] 刘成全,张小容,陈禄意.写字楼及高校周边共享厨房的营销对策探析[J].现代营销(经营版),2020(10):160-161.

[2] 祝源,邓玉,刘红伶.共享经济背景下的餐饮创新商业模式的探究——以“自由煮”餐厅为例[J].营销界,2020(20):39-40.

[3] 劉舜羚,马艳菲,胡钦雅.“共享厨房”的可行性运作模式浅析[J]. 中国产经,2020(06):15-16.

[4] 王玮琦.大学校园共享厨房经营管理模式探究——以“河小厨”为例[J].中国商论,2019(11):9-10.

[5] 相广萍.高校共享厨房可行性及策略分析——以广州市区为例[J].商业经济,2019(03):182-184.

(作者单位:山东管理学院 山东济南 250000)

(责编:若佳)

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