张鹏辉 周浩宇 聂远洋 李 波

(河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003)

3D打印技术(Three Dimension Printing，3DP)，又被称为增材制造[1]，诞生于20世纪 80年代，其原理是通过一层层地打印可粘合材料，最终构成一个完整的物体[2]。按照成型方式，3D打印技术大致可分为熔融沉积成型(FDM)[3-4]、选择性激光烧结成型(SLS)[5]、光固化立体成型(SLA)[6]、3D印刷(3DP)[7]、分层实体制造(LOM)[8]等。不同的成型方式适用于不同性质的原料，如熔融沉积成型适用于巧克力等高温时融化、低温时凝结成固体的原料，选择性烧结成型适用于具有较低相对熔点的糖和脂肪原料[9]。

3D打印技术已被广泛应用于生物医药[10]、航天[11]、建筑[12]、模具制造[13]等领域，并因其具有灵活性高、可塑性强、能实现个性化营养定制等特点，被应用于食品零售和食品营养领域[14-18]，如快速便捷地打印披萨、自助巧克力等产品，以及专为老年人及吞咽、咀嚼困难的病人研制的柔嫩易咀嚼的3D打印肉糜、营养面糊等[19]。相对于传统食品加工技术，食品3D打印技术可根据个人的身体和营养状况[20]，制作一些无法通过手工或传统模具实现的复杂而奇妙的食品[21]，还能开发新型的食物资源，如Secerini等[19]利用传统不食用的昆虫制备了富有营养的蛋白质—淀粉复合物；徐书洁[22]使用不含胆固醇的植物蛋白制备的3D打印人造肉，可满足肥胖、高血脂等特殊人群的营养需求。

目前，食品行业中应用最广泛的3D打印技术是基于挤出成型的熔融沉积成型3D打印技术。挤出型3D打印技术对食品原料有严格的要求，一般需要满足一定的流变特性，既要能够顺利地挤压出来，又能保持一定的形状[23]；……