郑瑞生 林雅萍 孙秋琼 张冰泉 郑宗平

(1.泉州师范学院海洋与食品学院，福建 泉州 362002；2.安记食品股份有限公司，福建 泉州 362001；3.中纺检测〔福建〕有限公司，福建 泉州 362002)

马鲛鱼为暖水性中上层低值鱼，肉质细腻、味道鲜美，具有较高的营养价值[1]。中国福建马鲛鱼资源丰富，且马鲛鱼加工企业繁多，加工产品有马鲛鱼卷、马鲛鱼羹等。仅福建省惠安县某食品企业马鲛鱼年加工量近1 800 t，加工过程中会产生大量的下脚料(鱼皮、鱼骨、鱼头等)，占全鱼总质量的45%～55%。这些下脚料中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多糖、矿物质、生物活性肽等[2]，目前仅作为制备动物饲料之用[3]，附加值低。

近年来，越来越多的人开始关注马鲛鱼下脚料的综合开发利用，如：萃取鱼油[4]，提取蛋白酶解产物中的呈味物质[5]，提取鱼皮胶原蛋白[6]，提取抗氧化肽[7]等，也有利用马鲛鱼鱼头制备宠物犬饼干[8]，以及快速预测马鲛鱼货架期[9]的相关报道。但未见利用马鲛鱼下脚料制备海鲜酱的相关研究报道。

海鲜酱是以虾、鱼、贝、藻等海洋生物或其下脚料为原料，经腌制、发酵等工艺制成的一种风味典型、营养丰富的酱类风味调味品。目前中国海鲜酱制品多以传统的自然发酵工艺为主，所制得的海鲜酱制品组织细腻，风味较好，营养丰富。但在生产过程中极易受微生物污染，且生产周期长，品质不稳定[10]。试验拟以马鲛鱼下脚料为原料，研究不同酶解工艺对提高马鲛鱼下脚料蛋白水解度及氨基酸态氮含量的影响，并利用下脚料酶解液制备具有特殊风味的海鲜调味酱，以期为马鲛鱼下脚料的再利用提供技术支撑。……