曲文娟 凡 威 马海乐 师俊玲 蒋群辉 潘忠礼

(1.江苏大学食品物理加工研究院，江苏 镇江 212013；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；3.西北工业大学生命学院，陕西 西安 710072；4.镇江美博红外科技有限公司，江苏 镇江 212013；5.美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系，美国 加州 95616)

核桃果仁含有丰富的蛋白质和亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，而且富含多种人体必需的氨基酸和矿物质元素，经济价值较高[1]。但采摘后的新鲜核桃若不及时处理常常会导致腐烂发霉，影响食用品质，而干燥脱水是延长货架期最常见的加工方式之一[2]。

核桃仁含油率较高，其中不饱和脂肪酸占比达95%以上，n6∶n3脂肪酸比例高达5以上，且必需脂肪酸含量占75%以上[3]。富含油脂的产品在加工和贮藏过程中极易发生水解和氧化酸败，不仅出现异味，同时会产生对人体有害的物质，从而降低产品的感官品质、营养价值和货架期[4-5]。近年来，国内外学者已从干燥工艺[6]、包装[7-8]、贮藏因素[9]等方面对核桃的品质变化进行分析，但这些研究多集中于对核桃油脂氧化酸败指标的静态分析，而有关核桃在贮存过程中油脂氧化酸败变化的动力学特性及货架期预测研究较少，同时对于新型干燥方式——滚筒催化红外—热风联合干燥核桃的贮藏特性未见报道。

研究拟以酸价和过氧化值为指标，将恒温和变温滚筒催化红外—热风联合干燥的核桃进行加速贮藏试验用以评估其在不同贮藏时间下的油脂品质变化规律，并与单一热风干燥进行比较。……