谢桂林 赵 奇 郭一霏 王 超 毛 倩,3

(1.辽宁大学轻型产业学院，辽宁 沈阳 110000；2.东北大学医学与生物信息工程学院，辽宁 沈阳 110169；3.长春大学农产品深加工省高校重点实验室，吉林 长春 130022)

食品质地是通过视觉、听觉、触觉、肌肉运动知觉等来感知食品的所有机械特性(包括几何尺寸和表面特性)，用来表示与食品组织结构和状态有关的物理量，在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等[1]。仿生咀嚼装置即通过模拟人类口腔对食物进行咀嚼的装置，在食品工业中常用其来进行食品质地评价。目前食品质地评价方法主要包括感官评价法和仪器测量法。感官评价法一般以色泽、质地、滋味和气味为评价指标，其试验结果最接近于食品本身质地性质。但个体和试验环境的差异会使评价结果有一定的主观性和局限性，离散程度大，很难对食品质地进行客观和准确的评价[2]。仪器测量法通常是使用质构仪配备不同形状的压头对食品物料进行杵压，从而获取食品质地特性。与感官评价法相比，仪器测量法具有客观、精确、结果可量化、灵敏性高、重现性好等优点[3]。但是，质构仪与人类口腔环境特征相差较大，难以真实模拟口腔咀嚼运动情况，因此仪器测量法获得的结果对于食品在实际口腔中的质地变化描述是不准确的。

近年来，随着科学技术发展及人们对食品品质的追求，相关人员开展了关于仿生咀嚼装置的设计和优化。……