马国骄 金亚美 杨 哪 徐学明 谢正军

(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

中国是肉类的生产与消费大国，但由于屠宰场距离居民区甚远，新鲜肉品难以获取，人们日常接触到的是各种冷却肉、冷冻肉，或深加工肉制品[1]，其中冷冻肉占据了主要地位。冷冻肉一般指牲畜经屠宰后的胴体经预冷、排酸、急冻，继而在-18 ℃以下贮藏，深层肉温在-6 ℃以下的肉[2]。在冷冻过程及贮藏期间，肉类常会出现如重结晶、干耗、油烧等的劣变现象[3]，以及组织结构、微生物、pH值等的变化，从而影响冷冻肉解冻后的品质[4]。

磁场辅助冷冻技术作为新型冷冻技术，因其较好的生物相容性和安全性而备受关注。有研究[5-6]表明，磁场冷冻过程中食品能快速通过最大冰晶生成带，形成的冰晶细小，对细胞组织的机械损伤小，从而减少食品解冻后的损失。有学者[7-8]采用磁场辅助冷冻蓝莓和樱桃，试图通过观察水果中水分子的变化情况来探究磁场辅助冷冻的原理。Tang等[9]研究表明永久磁场作用下冷冻猪肉的相变时间缩短1.76 min。Mok等[10]发现静磁场结合脉冲电场处理后的鸡胸肉相比对照组更快通过冰晶生成带，而且颜色、质地、pH值等品质指标也更接近新鲜鸡肉。可见，磁场冷冻技术有改善冷冻食品品质的潜力，但以往的文献报道大多围绕静磁场或振荡磁场对水溶液及果蔬展开研究，对于交变磁场在冷冻食品的应用鲜见报道。

试验拟以猪肉和牛肉为研究对象，将肉品置于交变磁场下进行冷冻及贮藏，探究交变磁场对猪肉和牛肉冻藏品质的影响，旨在为食品的高品质冷冻提供新方法。……