汤彩碟 张甫生 杨金来 吴良如 郑 炯

(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)，重庆 400715；3.国家林业和草原局竹子研究开发中心，浙江 杭州 310012)

方竹(Chimonobambusaquadrangularis)属禾本科竹亚科寒竹属植物，方竹属有15种，主要分布于中国、日本、印度和马来西亚等地，在中国有4种。其中，被誉为“世界一绝、中国独有”的金佛山方竹是世界竹类中的特有品种，集中分布于海拔较高的重庆市南川区和万盛经济开发区、贵州省桐梓县近邻的金佛山林区以及云南省镇雄县[1]。方竹笋因其形态方正，肉厚鲜美，营养丰富，被誉为“竹笋之冠”[2]，其富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分[3]。研究[4]表明，竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber，BSDF)的摄入可以降低患高血压、糖尿病、肥胖症和某些胃肠道疾病的风险。Elleuch等[5]研究表明BSDF可以改善乳制品的口感，提高其黏度；郑炯等[6]研究发现添加BSDF可以有效改善黄桃果酱的质地和颜色，赋予其更好的涂抹性；Nirmala等[3]发现BSDF可以提高食物的持水力、持油力和膨胀力等。然而，BSDF中不溶性膳食纤维含量高达92%[7]，作为食品功能性配料添加时可能会对食品的颜色、质地、口感等产生不利影响[8]。近年来，为了提升BSDF品质，拓展其应用范围，国内外研究人员先后采用酸碱法[9]、生物酶法[10-11]和物理机械法[12]等方法对其进行改性，其中，物理改性是一种高效、快捷、绿色环保的BSDF改性方法。

动态高压微射流(dynamic high pressure micro-fluidization, DHPM)技术是一种新兴的物理改性方法，可对流体混合物料进行强烈剪切、高速撞击、压力瞬时释放、高频振荡、膨爆和气穴等一系列综合作用，从而起到很好的超微化、微乳化和均一化效果[13]。……