朱文秀，孙旭芬，李国平，王君能，李博胜，陈 雯，吴淑清

（1.浙江李子园食品股份有限公司，浙江金华 321031；2.长春大学食品科学与工程学院，吉林长春 130022）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.），原产中国，属蔷薇目。玫瑰花中含有大量的黄酮类、多酚类、多糖和挥发性油等活性物质，具有很高的食用价值[1-3]；具有理气、活血、美容养颜、收敛等作用，主治月经不调、跌打损伤、肝气胃痛、乳臃肿痛等症[4]。库拉索芦荟（Aloe vera(L.)Burm.f.）为多年生百合科芦荟属[5]，含有多酚、多糖及黄酮类成分，具有潜在的抗氧化活性[6]；还含有芦荟多糖、蒽醌类、芦荟大黄素等多种活性物质，在医疗、美容和保健等方面都有显著的功效[7]。葡萄籽富含多酚，是一种混合多酚，其中原青花素和白藜芦醇是主要成分，具有抗癌、抗肿瘤、抗病毒、抗炎杀菌、降脂、保护心脑血管等作用，具有强抗氧化功能[8]。

果冻是一种传统的胶冻类休闲食品，富有弹性，味道可口，深受广大消费者尤其是妇女和儿童的青睐[9]。但目前市面上的果冻食品，多以添加水果增加口感和花色作为卖点，缺乏对于果冻营养保健方向的研究，因此本文将库拉索芦荟与玫瑰进行有机融合制作成果冻，制作出具有营养保健功效的休闲食品。本文研究了玫瑰芦荟葡萄籽粉粉果冻的配方，并以感官评定为评价指标，采用单因素试验和正交试验对其配方进行了优化，以期将营养保健理念应用到休闲食品中，为企业新产品的研发提供依据，丰富市场上的果冻产品种类。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

库拉索芦荟、苦水玫瑰、葡萄籽粉，徐州大自然食品有限公司；魔芋粉、黄原胶，豪州市华之堂生物科技有限公司；蔗糖，市售。

FA2104 电子分析天平，上海精细天平有限公司；榨汁机，九阳股份有限公司产品；HH-2 型数显恒温水浴锅，金坛市江南仪器厂；DH4000Ⅱ型电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）原料预处理

苦水玫瑰花瓣清洗后与等量水混合打浆，备用。芦荟去皮，打浆，二者过滤后混合备用。

（2）煮胶

将魔芋粉和黄原胶以1∶1 的比例进行复配溶解，加热煮制并不断搅拌至85 ℃，得到复合凝胶。

图1 工艺流程图Fig.1 Process flow chart

（3）混合调配

将复合凝胶与蔗糖加入到玫瑰芦荟混合液中，边搅拌边加入葡萄籽粉，然后浸泡10～15 min，使复合凝胶充分吸水，再加热至沸腾，恒沸1～2 min，取下冷却至65～80 ℃趁热用纱布过滤。

（4）杀菌

将料液沸水浴杀菌15 min，冷却至室温即得成品。

1.2.3 单因素试验

按照玫瑰芦荟混合液5 g、蔗糖5 g、复合凝胶添加量5 g、葡萄籽粉0.5 g 为基础配方，以感官评价为检测标准，分别以玫瑰芦荟混合液添加量（1、3、5、7、9 g）、蔗糖添加量（1、3、5、7、9 g）、复合凝胶添加量（1、3、5、7、9 g）、葡萄籽粉添加量（0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g）为变量进行单因素试验。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验基础上，以玫瑰芦荟混合液、蔗糖、复合凝胶、葡萄籽粉添加量为因素，进行四因素三水平的正交试验，制得九组产品，以感官评价为指标，优化果冻的配方。

1.3 产品检测

1.3.1 感官评价

由10 名感官评定人员对玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻从色泽、气味、组织、口感四个方面进行感官评价，总分为100 分，感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3.2 蛋白质含量

果冻中的蛋白质含量按照GB 5009.5—2016 中的测定方法进行。

1.3.3 菌落总数

菌落总数按照GB 4789.2—2016 中的方法进行。

1.3.4 持水力

持水力的测定参考李丹等[11]的方法。将冷藏于冰箱中的果冻切成5 mm 厚度的薄片，用电子天平精确地称取其质量m1，然后置于事先精确称重好的三层滤纸中，用事先精确称量质量的两张滤纸盖在其上面，再用质量为0.5 kg 的砝码压5 min 后，精确地称取滤纸吸水量为m2，持水力（WHC）的计算方法根据公式（1）进行计算。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 玫瑰芦荟混合液添加量对果冻感官质量的影响

玫瑰芦荟混合液添加量对玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻感官质量的影响如图2 所示。由图2 可知，当混合液添加量为1～3 g 时，由于芦荟较少，滋味及气味达不到预期要求，感官评分较低（低于85 分）；当混合液添加量达到5 g 时，感官评分最高，为89 分，口感清爽甘甜，具有芦荟的清香味，组织形态半透明。继续添加混合液，感官评分下降，可能是因为混合液过多，芦荟味较重，质感略硬，口感变差。因此选取混合液添加量3、5、7 g 进行正交试验。

图2 玫瑰芦荟混合液添加量对果冻感官质量的影响Fig.2 Effect of mixture of rose juice and aloe vera juice addition on sensory quality of jelly

2.1.2 蔗糖添加量对果冻感官评分的影响

蔗糖添加量对玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻感官质量的影响如图3 所示。由图3 可知，当蔗糖添加量小于5 g 时，感官评分较低，这是由于蔗糖量少，甜度不够。当蔗糖添加量为5 g 时，果冻的甜度适中，色泽通透，无气泡，口感细腻，适宜的甜味能增进食欲，此时玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻的感官评分最高，为92 分。当蔗糖添加量大于5 g 时，玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻的感官评分降低，这是因为蔗糖添加过多会使果冻过分甜腻，遮盖了玫瑰与芦荟的清香味，影响了组织形态。因此选取蔗糖添加量3、5、7 g 进行正交试验。

图3 蔗糖添加量对果冻感官质量的影响Fig.3 Influence of sucrose addition on sensory quality of jelly

2.1.3 复合凝胶添加量对果冻感官评分的影响

复合凝胶添加量对玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻感官质量的影响如图4 所示。由图4 可知，当混合胶用量低于5 g时，果冻偏软，缺乏咀嚼性和弹性，随着复合凝胶添加量的增加，果冻的感官评分上升。当复合凝胶添加量为5 g时，玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻的感官评分最高，为90 分，软硬适中，弹性、咀嚼性较好。当超过5 g 时，果冻的感官评分呈下降趋势，这是因为复合凝胶过量，凝固过快，导致硬度过高，口感变差。因此选取复合凝胶添加量3、5、7 g进行正交试验。

图4 复合凝胶添加量对果冻感官质量的影响Fig.4 Influence of compound gel addition on the sensory quality of jelly

2.1.4 葡萄籽粉添加量对果冻感官评分的影响

葡萄籽粉添加量对玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻感官质量的影响如图5 所示。由图5 可知，当葡萄籽粉添加量为0.4 g，玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻感官评分最高，为85 分，口感细腻，色泽透亮，嚼劲和弹性均佳。当葡萄籽粉超过0.4 g 时，由于葡萄籽粉过多，果冻的颜色变为褐色至深褐色，并且影响了组织形态和咀嚼感，有苦涩味。因此选择葡萄籽粉添加量为0.3、0.4、0.5 g 进行正交试验。

图5 葡萄籽粉添加量对果冻感官质量的影响Fig.5 Effects of grape seed powder addition on the sensory quality of jelly

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，分别选取3 个优水平作为正交试验取值，设计4 因素3 水平即L9(34)的正交试验因素水平表。试验设计见表2，结果见表3。

表2 正交试验因素设计表Table 2 Orthogonal test factors design table

表3 正交试验结果Table 3 Resultsof orthogonal test

由表3 可知，对果冻感官质量的影响的主次顺序为A＞B＞D＞C，即混合液添加量对玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻感官质量的影响最大，影响最小的是复合凝胶添加量。玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻的最佳配方为A1B3C2D1，即玫瑰芦荟混合液3 g、蔗糖7 g、复合凝胶5 g、葡萄籽粉0.3 g。但这个组合与九组试验感官评价最高分对应的组合A1B3C3D3不符，因此要进行验证试验。经验证试验，按照组合A1B3C2D1的配方进行3 次产品的制作，并分别进行感官评价得分后取值，得出感官评分90 分，高于组合A1B3C3D3的感官评价得分88 分。从成本方面分析，组合A1B3C2D1 的配方要比组合A1B3C3D3 的制作产品成本低。以上充分说明，最佳配方组合为A1B3C2D1。

2.3 产品检测结果

2.3.1 感官品质

所得的玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻外表呈现半透明状，光滑无裂痕，凝冻状态较好，成型稳定，没有颗粒物和气泡，具有清新的芦荟和玫瑰的滋味，无葡萄籽粉的酸涩感，整体综合评价良好。

2.3.2 蛋白质含量

玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻蛋白质含量为0.843 g/g，符合GB5009.5—2016 的要求。

2.3.3 微生物

玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻中菌落总数为63 CFU/g，符合GB4789.2—2016 的要求。

2.3.4 持水力

玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻的持水力为62.35%。此结果与市面上多数成熟果冻产品测定结果接近，表明此配方下生产的果冻具有较好的持水力。

3 结论

本文将芦荟、苦水玫瑰、葡萄籽粉作为主要原材料，将魔芋粉与黄原胶按比例配制成复合凝胶，制作果冻，通过单因素和正交试验探究玫瑰芦荟葡萄籽粉果冻的最佳工艺配方为玫瑰芦荟混合液3 g、蔗糖7 g、复合凝胶5 g、葡萄籽粉0.3 g。同时测得果冻的蛋白质含量为0.843 g/g，菌落总数为63 CFU/g，持水力为62.35%，均符合国家标准要求。此配方制得的产品色泽、组织、口感和气味均呈良好状态，具有良好的市场应用前景。本实验在丰富产品种类的同时，为芦荟和玫瑰提供了应用途径，也为食品企业新产品的研发提供了理论依据。