朱 艳，庞冰悦，彭 凌*，黄学兵，陈姣浇，周润芝

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621010；2.四川天益百草生物科技有限公司，四川内江 641100）

米线又称米粉、米面条或米粉丝，是一种以大米为主要原料的圆条状米制品[1]。大米淀粉通过挤压蒸煮技术[2]，经糊化和回生形成米线[3]。米线吃起来劲道，烹饪方便快捷[4]，且可配合各种汤料加工成不同口味，如云南米线、五谷杂粮江西米线、绵阳米粉等，都深受消费者青睐[5]。目前，市场中的米线品种还较单一，不够丰富，虽然有人试着研究过荞麦米线、小米米线、高钙营养强化米线等，但真正投入市场，转化为成果的并不多，我们引入药食同源的天冬于米线中，也是在探索其可行性。

天冬又称天门冬，百合科天门冬属多年生草本植物[6]。块根可入药，为中国药典收录草药[7]。天冬性寒，其味甘、苦，无毒，含皂苷、多糖和氨基酸[8]，因药性作用显著，毒副作用小，常作为药食同源的植物资源，其用途广泛[9]，具有很大的开发潜力。目前天冬主要产品有蜜饯、酱膏、饮品和药材，综合利用还不足，如根须的应用有待开发等。本文意在寻求天冬在谷物类食品中的应用可行性，采用单因素试验和正交试验设计，通过物性分析和感官评分方法，获得天冬米线最佳配方，希望为天冬的综合利用提供一些新思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

优质籼米、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉，市购；冻干天冬，四川天益百草生物科技有限公司提供；黄原胶，购于河南万邦化工科技有限公司。……