李 龙，李洁芝 *，李 恒，2，杨国华，游敬刚，邓维琴

（1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川 成都 611130；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620030；3.成都市丹丹川菜调味品产业研究院有限公司，四川 成都 611730）

郫县豆瓣酱俗称郫县豆瓣，距今已有300多年的发展历史[1]，作为调味品的重要原料，其迷人的辣味和独特风味深受广大消费者的青睐[2]，尤其是以郫县豆瓣为主要原料的复合调味酱急剧增多，如火锅底料[3]、香辣酱[4]、豆瓣鱼调味料、回锅肉调味料等[5]，其生产工艺和保藏手段研究的都比较成熟。然而，以郫县豆瓣为原料来制备固态调味料，仍缺少足够的理论研究。

本研究以郫县豆瓣为原料制备郫县豆瓣颗粒，采用模糊数学感官评价法和响应面法相结合的方式，来提高郫县豆瓣颗粒配方优化的准确性[6]，通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）仪分析，确定郫县豆瓣颗粒中的挥发性物质种类和含量，实验结果对郫县豆瓣颗粒的工业化生产以及产品品质控制具有一定意义，以期为产业化研究和发展以郫县豆瓣为基础的固态复合调味料具有推动作用[7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

郫县豆瓣（主要成分为蚕豆、辣椒）：四川省某生产企业；食用盐、味精、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、鸡精：市售；食品用香精香料：四川省某生产企业。

1.2 仪器与设备

YH-C10002电子天平：东阳市英衡智能设备有限公司；TW-500/2SB依利达真空包装机：佛山市禅城依利达包装器材有限公司；DHG-9030A电热鼓风干燥箱：上海恒一科学仪器有限公司；……