滕明德，许厚强

（1.茅台学院 资源环境系，贵州 仁怀 564500；2.贵州大学 高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州 贵阳 550025）

酱香白酒是中国较受欢迎的白酒之一，其独特的酿造环境和酿造工艺赋予了酱香白酒所特有的酱香风味[1-2]。相对于其它香型的白酒，酱香白酒含有更多的风味物质种类[3-6]。随着分析仪器和分析方法的不断改进和完善、越来越多的物质被发现，在组成白酒的醇、醛、酸、酯、酮、缩醛等风味物质中，每一类都发挥着重要的风味贡献作用。其中缩醛类具不仅有类似醛的风味、可以增加酒体的新鲜味且辛辣味更少，还具有多种优雅的水果香味，如1,1-二乙氧基乙烷、1,1-二乙氧基-2-甲基丁烷、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷等具有水果味；1,3,3-三乙氧基丙烷具有水果味和植物味[7]。

在一些酒体中，缩醛的含量还与酒的老熟度存在一定关系[8-9]。缩醛类物质来源于醇和醛通过缩合反应[10]，在化工领域主要应用醛基保护，因有特殊香味，近年来也有不少有关缩醛类香精香料合成的研究。缩醛类虽然具有特殊的风味，但有关酒体中缩醛类的研究、大多还停留在用某种分析方法测到了哪种物质阶段，如ZHU S K等[11]在酱香酒中检测到18种缩醛，是目前有关酒体缩醛种类最多的报道，然而酒体中缩醛与哪些因素有关、对酒体有何影响的研究主要集中在乙缩醛和甲缩醛方面，如黄跃勇等[12]研究了白酒贮存过程中乙醛和乙缩醛的变化，发现新蒸馏白酒中乙缩醛含量极少、随着贮存时间的延长、乙缩醛含量会迅速增加、而乙醛的含量则相应减少。……