唐贤华，王思思，隋 明,3，黄 睿

(1.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830；2.四川广汉金雁酒业有限公司，四川 广汉 618300；3.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065)

浓香型白酒又被称为泸型酒，起源于四川泸州，是中国传统白酒中产量最大、市场占有率最高的白酒香型，深受广大老百姓的喜爱。其中，以四川地区的浓香型白酒最为驰名，以五粮液、泸州老窖、剑南春等为代表的川酒占据了中国高端白酒的半壁江山。

浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进行数月的封闭发酵。在这一过程中，环境中的微生物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质，这些物质与白酒的风格密切相关。本文探索浓香型白酒在发酵和贮存过程中香气成分的变化规律，为进一步了解浓香型白酒的发酵机理提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 窖池

选取四川泸州某名优酒厂6口窖龄相同的老窖池作为实验窖池，编号为1—6。

1.2 样品采集

糟醅：从发酵开始，每隔一定时间取实验窖池上、中、下层糟醅(将取得的糟醅立即装入无菌袋中密封保存)。

1.3 发酵糟醅乙醇浓度及香气成分的测定

取发酵糟醅100 g，加水200 mL，用500 mL全玻璃蒸馏器蒸馏出100 mL溶液，采用DMA5000密度仪测定酒精含量，采用GC6890型气相色谱仪测定香气成分。

1.4 原酒贮存与香气成分的检测

在相同贮存环境下，分别取贮存期为6、12、18、24、30个月的酒样进行色谱分析检测。……