宁 乐，郑 楠，马井喜

(长春大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130022)

国内传统的糖化方式多为双醪浸出糖化法[1]。该方法一般用于大量使用粮食辅料的啤酒配方，不仅热能消耗量大、糖化时间长，加热速率也难以控制，不能精确达到每个糖化阶段的目的，因此这种工艺对于要求高精准度的精酿啤酒而言并不适用。有些使用糖浆作为辅料的工厂则采用单醪分步出糖的工艺[2]，即麦芽单独分步糖化，煮沸时在麦汁中加入糖浆。该工艺相对于双醪浸出糖化法具有糖化时间短、热能消耗少的优势，但是依然无法避免不能精准控制糖化过程的缺陷[3]。

一步法糖化工艺更适用于小微型精酿啤酒企业[4]。该工艺较简单，减少了分步升温糖化过程中的热能损失，节省了糖化时间，能够降低生产成本、提高生产效率。此外，通过一些辅助手段(如超声波处理)提高糖化酶活性也是一个低成本、高效率的方法[5]。超声波技术利用其空化作用、自由基作用和机械作用，已经被广泛应用于食品加工及危害物处理等领域[6-7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：澳大利亚大麦，购自济南双麦啤酒物资有限公司；试剂：磷酸溶液，实验室配制。

1.2 仪器与设备

FA2104B型电子分析天平：青岛杨中仪器有限公司；CR-200B粉碎机：永康超然电器公司；UW28K-120W超声波清洗器：北京彼奥德电子技术公司；HWS-24型电热恒温水浴锅：江苏苏州东圣仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

超声波辅助大麦芽糖化工艺流程见图1。

1.3.2 操作要点