李西腾，袁新建，韩梦乔，周春湘，胡文康

(江苏食品药品职业技术学院 食品学院，江苏 淮安 223003)

蟹味菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物及多种维生素和矿物质，还含有较为丰富的黄酮、总酚、皂苷等天然抗氧化活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老和提高免疫力等保健功能。目前，蟹味菇以鲜销和粗加工为主，精深加工水平较低，高附加值产品少。美拉德反应的产物含有挥发性香气物质和棕黑色的聚合物，可赋予产品特殊的风味和色泽。本文以蟹味菇酶解物美拉德反应液和黄豆酱油为主要原料，通过单因素实验和正交试验探索蟹味菇风味酱油的最佳配方，以期促进蟹味菇的综合利用和高附加值转化。

1 材料与方法

1.1 材料

蟹味菇：淮安大润发超市；风味蛋白酶(活力≥3万 U/g)：南宁东恒华道生物科技有限公司；木糖：河北华阳生物科技有限公司；半胱氨酸：山东福田药业有限公司；白砂糖：江苏白玫糖业有限公司；谷氨酸钠：莲花健康产业集团股份有限公司；黄豆酱油：实验室自制。

1.2 仪器

ATX224岛津电子天平：岛津企业管理(中国)有限公司；DHG-9050A鼓风干燥箱：上海慧泰仪器制造有限公司；TD5G离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；pHS-3C酸度计：杭州奥立龙仪器有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：常州朗越仪器制造有限公司；YB-2500A运邦高速多功能粉碎机：浙江永康市速锋工贸有限公司；SPX350生化培养箱：上海超泓仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 蟹味菇酶解物美拉德反应液的制备