梁强,姚英政,熊伟,曾诗琴,2,宣朴*

1(四川省农业科学院农产品加工研究所,四川 成都,610066) 2(成都大学 药学与生物工程学院,四川 成都,610106)

马铃薯全粉是马铃薯的脱水加工制品,最大限度地保留了马铃薯的营养价值和天然感官特性,以主料或辅料的形式广泛应用于薯泥、薯片、米制品和面制品等食品的制作中[1-3]。与传统面制食品相比,马铃薯面制食品的营养素更加均衡。研究表明在小麦面粉中添加马铃薯全粉的质量比例达到20%时,由于面筋比例降低、糊化淀粉含量增加,马铃薯全粉-小麦面粉(简称马铃薯-小麦)面团的加工特性和品质特性大幅降低,马铃薯面制食品的接受度受到影响[4-5]。所以,对20%马铃薯面制食品进行改良极为重要。

目前常用改良剂主要有亲水胶体、酶制剂、乳化剂、氧化剂等[6-7]。亲水胶体主要有蛋白质和天然多糖及其衍生物,因其分子结构中含有亲水基团,能加强面筋与淀粉颗粒及淀粉颗粒之间的相互作用,形成有序的三维空间网络状结构,进而改善面团特性和面制食品的质地、口感及贮藏性[8-9]。以往研究主要从亲水胶体对马铃薯-小麦面团(或无筋面粉)的拉伸性、热机械特性、流变特性以及其制品的质构、蒸煮和感官特性进行分析[10-13],而亲水胶体对20%马铃薯-小麦面团粉质和发酵特性的影响未见报道。

本文以马铃薯-小麦混合粉(2∶8,质量比)为研究对象,分析亲水胶体对马铃薯-小麦面粉的粉质特性和发酵特性的影响,为以马铃薯-小麦混合粉为原料的主食产品配方筛选及工艺优化提供理论依据。……