王新怡,杨鸿博,张一敏,董鹏程,罗欣,2,毛衍伟*

1(山东农业大学 食品科学与工程学院,山东 泰安,271018) 2(江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京,210095)

肉是人类饮食的重要组成部分。联合国粮食及农业组织的报告显示,至2025年全球肉类产量预计将比基准期(2013～2015年)高出16%；至2050年,全球肉类产量预计增加2亿t,达到4.7亿t[1]。调查显示,消费者愿意为质量和安全得到保证的肉及肉制品支付更高的价钱[2]。因此,为满足消费者对肉类安全及品质的需求,应对肉类生产的整个过程进行监控,即对原材料到最终产品的品质和安全进行控制与分析[3]。

肉类工业中常涉及到肉类分级、肉类掺假鉴别、肉类腐败鉴定以及食用品质指标检测等工作。目前,肉的品质研究中主要应用感官分析和传统测定的方法对这些指标进行分析评估,如感官评定法测定肉类颜色、气味,沃-布茨法测定肉类嫩度等。但在工业中应用感官分析存在耗时、耗力、价格较高等问题,且结果的主观性较强[4]；传统的分析方法所测定的结果较为准确,但大多会涉及大量复杂的样品预处理,有时还会使用高危险性试剂；且这些传统的方法也不适合在肉类工业快节奏的生产和加工环境中应用[5]。近年来,无损检测鉴别技术得到了迅速发展,这为肉类品质的研究和鉴定提供了新的思路[6]。

目前,国内外在肉类品质检测、分级、鉴定等方面利用无损技术主要有电子鼻、电子舌、机器视觉、光谱学等。……