张晨,贾蒙,马亚琴

(西南大学柑桔研究所,国家柑桔工程技术研究中心,重庆,400712)

柑橘是全世界种植面积最广且最为重要的水果品种之一,素有“水果之王”的美誉[1]。据资料显示,2018年中国柑橘产量为4 138.1万t[2]。因受消费习惯和柑橘品种分布及产量的影响,我国各柑橘加工产品所占比例存在较大差异。近年来以柑橘罐头进出口量占果蔬罐头比重较高,而尽管我国柑橘汁消费比例较低,但其进口量却呈现出上升的趋势,2018年,达到了约为9.7×104t[3]的历史新高。继果汁和橘瓣罐头之后,柑橘果酒凭借着其独特的风味和营养保健功能逐步引起了消费者的青睐,对柑橘加工产品风味物质特别是增香技术的研究及优化成为企业和研究人员的关注热点。

β-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.21)又称β-D葡萄糖苷水解酶,在增香领域具有潜在优势,于1837年首次在苦杏仁汁中发现[4],随后陆续在自然界多种生物体及一些尚未定义的物种中均有发现。所有的生物体内几乎都存在着β-葡萄糖苷酶,但其在不同的生物体中结构与组成不同[5]。它在微生物领域中作为一种重要的纤维素酶类,可应用于纤维素材料的生物降解和生物转化过程当中。此外,β-葡萄糖苷酶还在生物体的糖代谢途径中发挥着至关重要的作用,可以水解结合于末端、非还原性的β-D葡萄糖苷键并释放出β-D葡萄糖与相应的配基[6]。近年来,针对β-葡萄糖苷酶可以切断糖苷键合态香气物质中配基与糖基之间的糖苷键并释放出香气的特性被逐渐应用到食品的增香领域中。……