付春艳,吴殿辉,谢广发,陆健*

1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122) 2(粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学),江苏 无锡,214122) 3(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122) 4(浙江树人大学 生物与环境工程学院,浙江 杭州,310015)

黄酒是以糯米、粳米等为原料,麦曲等糖化剂和酵母等发酵剂为辅料,经双边发酵酿造而成的低酒精度饮料酒[1]。麦曲为黄酒的酿造过程提供淀粉酶和蛋白酶等丰富的酶系,还含有丰富的微生物及其代谢产物[2-4]。然而,麦曲的苦涩味影响了消费者饮用的舒适度[5]。因此,需要一种酒体清亮、口感清爽、风味柔和的清爽型黄酒来满足现代人的消费喜好。

由于传统黄酒工艺十分复杂,生产周期较长,出酒率低[6],将酶制剂和液化法相结合生产黄酒的方式已成为生产黄酒的新工艺[7-8]。但在液化法生产黄酒的过程中,不仅缺少了含酸的浆水来调节酒醅的酸度,而且在发酵过程未添加麦曲,缺少了产酸微生物,这就需要接种调酸微生物来调节黄酒中的总酸含量。黄酒中有机酸主要是由乳酸菌发酵产生乳酸菌与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)共同参与黄酒的发酵,是黄酒酿造的最重要的2种微生物[9-10]。

本试验以液态法黄酒酿造工艺为研究基础[11],开发一种不添加麦曲,而是利用生物酶制剂对酿造原料先进行糖化,再接种微生物进行发酵的新型黄酒酿造方法。以黄酒的基本理化指标及感官评价为依据,筛选黄酒酿造用乳酸菌,优化淀粉的液化、蛋白休止、糖化、酿酒酵母和乳酸菌协同混合发酵工艺,酿造一种酒体清亮、口感清爽、风味柔和、符合现代人消费嗜好的清爽型干黄酒,为黄酒酿造提供新思路。……