范会平,高凯,艾志录*,司艺蕾,侯冰洁,张波波

1(河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州,450002) 2(农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州,450002)

紫甘薯营养价值高,除富含淀粉、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养成分外,还富含纤维素,有助于加快消化道蠕动和预防癌症的发生；此外,其富含的花青素类色素和硒元素具有抗癌、抗氧化性、抗衰老、抗突变和降血压等生物学功效[1]。紫甘薯全粉作为紫甘薯精加工后的产物,不仅保留了紫甘薯除皮之外的所有营养物质及其色泽和风味,且具有良好的加工特性,是一种应用广泛的食品原辅料[2]。

米粉作为主食,在我国的南方消费者中占有重要的地位[3]。随着我国经济的发展,人民的饮食也开始向营养健康的方向转变。甘薯主食化既有利于甘薯营养的充分有效利用,也有利于居民膳食结构由解决温饱向营养健康的方向转变,同时还开辟了保障国家粮食安全的新途径。在大米粉中添加紫甘薯全粉能够在一定程度上解决米粉营养结构单一的问题,对改善居民的膳食结构具有重要的意义。

然而,将紫甘薯全粉添加到大米粉中,得到的紫甘薯米粉存在易糊汤、韧性差和表面不够光滑等问题,导致其加工品质和食用品质相对较差。XIE等[3]研究发现,魔芋胶可以防止米粉的老化,且能延长米粉的货架期；卫萍等[4]研究发现,魔芋胶可以提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率；……