石阳阳,江远智,,李瑞,严利文,赵建新,陈卫,3,张灏,,杭锋*

1(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122) 2(江南大学(扬州)食品生物技术研究所,江苏 扬州,225004) 3(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)

植物乳杆菌是一类嗜温、革兰氏阳性、兼性厌氧、兼性异型发酵的乳酸菌,在植物、土壤、人类或动物的排泄物及发酵食品(发酵蔬菜、发酵肉制品、发酵鱼制品、干酪)等中均存在,且该菌是人体肠道的原籍菌[1]。植物乳杆菌已被报道可耐酸耐胆盐并在肠道中定殖[2]，具有改善肠道菌群紊乱[3]、显著降低空肠弯曲菌毒力基因的转录并抑制其在肠道的感染[4]、缓解高糖高脂饮食导致的代谢综合征[5]等健康功能。

尽管植物乳杆菌已被报道具有多种益生功能,但在发酵乳中的应用并不常见,因为大多数菌株在牛乳中生长不良、难以凝乳。研究表明,植物乳杆菌蛋白水解系统存在缺陷,虽存在胞内肽酶及肽转运系统,但缺乏胞壁蛋白酶(cell-envelope proteinase,CEP)[6]。这意味着植物乳杆菌不能将牛乳中酪蛋白降解为肽,且天然牛乳中的肽含量太低,无法满足植物乳杆菌的生长要求[7]。协同发酵是解决这一问题的有效途径,利用发酵过程中的微生物间互利共生和偏利共生关系,以达到更好的发酵效果,已被用于酸奶和奶酪生产[8]。植物乳杆菌也已被报道在干酪中与其他乳酸菌协同发酵[9-10],但对于发酵乳中植物乳杆菌与其他乳酸菌的协同发酵却知之甚少。

前期研究已证明了植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum) CCFM8661具有减轻重金属铅毒害的健康功能[11],且在酸豆乳中也有较好的应用[12],另外发现在发酵乳中添加麦芽、燕麦提取物是刺激植物乳杆菌生长的一种方法[13]。……