郭利亚，杜兵耀，赵广英，张养东，张 伟，武旭芳，张晓建

1 河南科技学院，河南新乡 453003

2 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193

3 河南花花牛乳业集团，河南郑州 450000

0 引言

随着食品工业和科技的发展，乳制品加工热处理工艺持续变化和进步，我国奶业行业对外开放和技术融合度不断加深。近年来，国内乳制品市场新品涌现，有低温、常温等液态奶产品，也有奶粉、乳酪等干乳制品。特别是延长货架期的低温液态奶的出现，引起人们对乳制品加工的密切关注。牛奶的热处理加工工艺不同，对应生产不同类型乳制品产品。牛奶的热处理加工工艺，直接影响牛奶中营养物质种类和含量的变化，特别是热敏性的生物活性成分[1]。全球新冠肺炎疫情发生以来，牛奶等乳制品因其较高、较优质的营养价值，消费需求持续增加，人们对牛奶及其生产技术的关注度也越来越高。随着行业内外探讨和交流日益增多，笔者对国际国内通行的热处理技术和方法进行归纳、整理和分析，比较牛奶热处理工艺变化，为进一步了解牛奶生产，研究乳制品热处理加工技术等提供参考。

1 乳的来源及加工

1.1 乳的来源和牛奶生产

传统可提供人类作为食物的乳汁，主要的奶畜品种，有牛（羊）、驼、马（驴）、鹿四个种类。不同奶畜分泌的乳汁，滋气味、乳固形物、乳脂肪、乳蛋白、乳糖、矿物质、维生素等成分含量各不相同。特别是乳脂肪中饱和、不饱和脂肪酸比例，乳蛋白中酪蛋白、乳清蛋白比例等差异较大，其中的生物活性物质差异更大[1，2]。……