马小华 来海中 张君萍 努尔艾里·努尔买买提 晁泽阳

巧克力受到人们的广泛喜爱，但传统的巧克力制品所含热量较高，并不符合当今社会人们越来越注重饮食健康的趋势，因此，开发一种低糖、营养、健康的巧克力产品更符合现代人对美味和健康的需求。巴旦仁营养丰富，自古以来被新疆维吾尔族人民当作滋补品，用其制成的巴旦仁巧克力不仅营养丰富，而且香脆美味、口感香醇。代可可脂易发生氧化分解、酸败变质，而且贮藏期较短，新疆米兰食品开发有限公司研发出一款低糖巴旦仁巧克力，采用安全无毒的天然抗氧化剂，有助于延长低糖巴旦仁巧克力的货架期，并实现工业化生产。

一、材料和设备

1.试验材料。巴旦木，购于新疆乌鲁木齐市华凌干果市场；代糖、糖浆，市售食品级；可可粉，无锡上可食品有限公司；石榴皮多酚，自制，纯度大于90%；维生素E、茶多酚，河南巧手食品添加剂有限公司。

2.仪器设备。Mixer Omni匀浆机，美国Omni internatiaonal；DK-98-1型电子恒温水浴锅，天津泰新特仪器有限公司；CPA124S电子天平，德国赛多利斯；粉碎机FW100型（2000r/min），天津市泰斯特仪器有限公司。

二、试验与方法

1.低糖巴旦仁巧克力的制作流程。（1）工艺流程：配料→混料→精磨→精炼→调温→加入果仁→浇注成型→冷却→包装→成品。（2）操作要点：①巴旦仁炒制。选择粒大、颗粒饱满且形状均匀的巴旦仁，用电炉加热，沙浴拌炒，至外衣呈姜黄色为止，剔除炒焦的巴旦仁。②巴旦仁粉碎。巴旦仁炒制后放入粉碎机中粉碎2s，以粉碎颗粒不能团聚、相互之间不能黏结为准。……