时下已过立夏，随着气温回升、雨水充沛，菌类生长迅速。蘑菇，在汉语里有两种释意。广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用“蘑菇”这个万能的名词来概括。狭义的蘑菇，指生物学概念上的双孢菇，中国人又把它称为“白蘑”、“口蘑”。

作为一种食材，蘑菇清晰地指出了中华文明的来处，也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的风雅颂、餐桌上的家春秋。

“蘑菇”一词的来历

解构蘑菇的底色，要从“菇”的由来说起。在农耕文明眼里，大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。在很长的历史时期内，人们没办法种植真菌，也不清楚它们的繁殖生长条件。只有在野外采集中，才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美食材。

浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精華而生，顺理成章地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌”。先秦时代，长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取的野生真菌，会被千里迢迢送往到中原诸侯的餐桌上，可见当时中国人对真菌的珍视。

这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点，中国人发明了很多专用字，比如柔软片状的耳类称为“？