陈茹,李洪军,2,王俊鹏,贺稚非,2*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715)

肉类食品是脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质的重要来源,在世界各国饮食中占据重要地位。自20世纪60年代以来,肉品消费一直呈现增长趋势。然而,由于肉类食品富含脂质和蛋白质,容易受到活性氧(reactive oxygen species,ROS)的攻击而引发自由基链式反应。氧化是除微生物活动外,引起肉品品质劣变的另一重要因素,会带来一系列营养性和安全性问题。自由基链式反应是导致肉品发生氧化的主要反应之一,在这个过程中,ROS攻击不饱和脂肪酸生成初级产物氢过氧化物和次级产物羰基化合物、酮类、醇类和醛类等,而ROS自由基攻击所引起的蛋白质氧化也会导致氨基酸残基的破坏和羰基化合物的生成。此外,ROS所引发的脂质氧化和蛋白质氧化并非是2个相互独立的过程,2种物质的氧化过程会产生交互作用,加速肉品品质劣变。在流通和贮藏环节中,肉类食品容易受到外界因素的影响,也会加速肉品氧化,带来如下后果：(1)降低营养价值,包括必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸和油酸)、必需氨基酸以及脂溶性维生素的流失；(2)产生不良气味；(3)肉色发生变化。肉类食品的过度氧化严重影响肉品品质,缩短其保存期限,并对人体健康产生危害。

随着包装技术的快速发展,活性包装在食品中得到应用。活性包装是一种用于提高食品质量、安全和延长食品货架期的新型包装技术。……