易鑫,谈安群,欧阳祝,王金凡,周琦,黄林华,王华*

1(西南大学 柑桔研究所,中国农业科学院柑桔研究所,重庆,400712) 2(成都市都江堰市春盛中药饮品股份有限公司,四川 都江堰,611830)

梁平柚是我国三大名柚之一,与沙田柚、文旦柚齐名。其果肉淡黄色,酸甜可口,营养丰富。每100 mL梁平柚果汁中含蔗糖6.4 g、还原糖3.4 g、总酸0.21 mg、Vc111.7 mg和可溶性固形物14.1%[1]。柚子具有健脾胃、润肺、补血、清肠、利便等功效,是具有食疗效果的水果[2-3]。目前柚子主要用于鲜食,而一些次果被当作垃圾处理。若将次果加工成柚子果酒,则可促进柚类产业的多元化发展。

柚子果酒富含丰富的营养成分,较高地保留了原有的维生素、类黄酮等功效成分,更利于人体吸收。但目前影响柚子果酒品质的重要指标为酸味和风味,在一定程度上影响了消费者对产品的喜好程度,改善柚子果酒口感和风味已成为亟待解决的问题[2]。目前改善果酒酸味多采用化学降酸[3]、物理降酸[4-5]和生物降酸[6-7]。化学降酸法主要有中和法(向果酒体系加入碱或碱式盐)、离子交换树脂等,但化学降酸很容易导致酒体不稳定或酒体风味损失[3]。物理降酸又称低温冷冻降酸,主要原理是随着温度的降低,酒体中的酒石酸及其盐类结晶沉淀。但该法仅能降低酒石酸盐的含量且降酸幅度较小,不适于其他有机酸的去除,且应用较有限,常用于酸度较高的葡萄酒生产[8]。生物降酸是利用微生物的生长代谢分解有机酸,从而达到降酸的目的,同时还能改进果酒体系的风味,成为现代降酸和提升风味的主要研究发展方向[9]。……