户昕娜,朱帅,马涛,卢舒瑜,赵婧,胡小松,宋弋*,廖小军

1(国家果蔬加工工程技术研究中心(中国农业大学)，北京，100083) 2(农业部果蔬加工重点开放实验室，(中国农业大学)，北京，100083) 3(食品科学与营养工程学院(中国农业大学)，北京，100083)

乳液是由2种或2种以上互不相溶的液相组成的多相分散体系,其中内相以液滴的形式分散于外相。由于存在的油/水界面面积大,体系吉布斯自由能高,本质上属于热力学不稳定体系[1]。因此,传统乳液往往需添加乳化剂(如表面活性剂或聚合物),以降低体系界面张力,提高乳液稳定性[2]。20世纪初,RAMSDEN[3]首次发现胶体尺寸的固体颗粒可以用于稳定乳液。随后,PICKERING[4]对其进行了更为系统的研究,为表彰其突出贡献,由固体颗粒代替乳化剂而制备的乳液被命名为 Pickering 乳液。近年来,Pickering乳液因其具有高抗聚结性、环境友好性、成本较低等优点,在食品、农业、医药等领域受到了研究人员的广泛关注[5]。

目前,各种无机纳米粒子已被广泛应用于Pickering乳液。但无机纳米粒子存在有毒、不易降解、生物相容性低等缺陷,限制了其在食品领域的应用[6]。因此,寻求环境友好型、天然来源、可再生和可生物降解的固体颗粒用于稳定 Pickering 乳液已成为目前研究的热点[7-8],如淀粉纳米颗粒[9]、甲壳素纳米晶[10]、大豆分离蛋白[11]、玉米醇溶蛋白[12]和纤维素纳米晶体[13]等。其中,通过硫酸水解纤维素制备的纤维素纳米晶体(cellulose nanocrystals,CNC)因其独特的棒状形态在诸多纳米纤维素材料中备受关注[14]。棒状CNC呈现出的高比表面积和高长径比,赋予其高吸附能力及强亲和力,CNC表面还存在着丰富的羟基,是极佳的纳米粒子生长还原剂和成核位点[15-16]。……