张璟晶，彭庆旺，陈玉勇，唐劲松，秦金燕

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏 泰州 225300）

溱潼鱼丸是江苏省泰州市姜堰区传统鱼糜制品小吃，从古至今制作工艺讲究，保持和突出了传统产品的优点，但溱潼鱼丸因工艺的特殊性在原料及加工过程中会带入微生物，也可能由于包装或储藏等因素而更容易出现变质现象。目前国内对鱼丸的研究主要集中在鱼丸加工工艺的研究和影响鱼丸质量的因素上，而对鱼丸中微生物结构的分析及导致腐败的微生物研究鉴定甚少，对溱潼鱼丸中微生物群落分析及腐败菌的鉴别尚未见报道。

目前常通过分离纯化、个体形态鉴定、生理生化鉴定等对微生物种类进行鉴定[1-2]。以16SrDNA特定可变高通量测序是近年研究微生物种类多样性的新手段，对于研究微生物群落的组成及比例具有明显的优势[3]。目前该技术应用在不同种类食品中的微生物分析鉴定[4-6]，但该技术在水产品鱼糜制品中的应用研究尚未见报道。本文采用IIIumina HiSeq第二代测序技术对溱潼鱼丸在4℃下储藏期内微生物的多样性进行测序，并与传统方法结合，对溱潼鱼丸中微生物结构的多样性进行分析，对主要微生物进行分离鉴定，研究溱潼鱼丸中微生物的种类及其在储藏期间微生物的变化，为下一步鱼丸的防腐保鲜、延长产品的保质期奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

试验用鱼丸购自溱潼农贸超市。

营养琼脂培养基（NA培养基）、营养肉汤（NB肉汤）、革兰氏染色液、微生物生理生化微量鉴定管等：北京陆桥技术有限责任公司；……