郑美玲，张文洁，朱远洋，冯衍闯，徐如彦，张峻松

（1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；2.江苏中烟工业有限责任公司技术中心，江苏 南京 210008）

甘薯别称红薯、番薯、地瓜，是世界上重要的粮食作物，我国是世界第一大甘薯生产国[1]。甘薯具有极高的营养价值，明朝李时珍的《本草纲目》记载：“番薯具有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阳之功效”。现代研究表明，甘薯含有丰富的糖类、蛋白质、维生素等，具有刺激肠道蠕动、增强免疫力、抗衰老等多种保健功能[2]。

甘薯经烤制后，香甜可口、十分诱人，常作为街头小吃，是理想的休闲食品。国内外研究表明，烤甘薯散发的特殊烤甜香韵源于烤制过程中甘薯内部碳水化合物的降解，其中美拉德反应极为重要[3-6]。美拉德反应广泛存在于食品加工过程中，通常是还原糖与氨基化合物（氨基酸、蛋白质等）间的缩合反应，该反应会产生醛、酮、含氧杂环类化合物等一系列挥发性香味成分[7-8]。目前，国内学者利用这一形成机制成功研制了烤甘薯香料并验证了其加香效果[4,9-10]。然而，对于甘薯烤制过程中美拉德反应主要成分及挥发性香味物质的动态变化鲜见报道。鉴于此，本文重点关注甘薯烤制过程中淀粉、糖类、氨基酸等主要成分的含量变化、淀粉酶活性变化及挥发性香味成分含量的变化，旨在揭示其动态变化规律，以期进一步阐明烤甘薯香气的形成机制。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

龙薯9号，购于河南郑州；……