裴淑芳，高 盼，孟荣伟，高明亮，郭 强，马 玲

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

低脂干酪是牛奶经部分脱脂处理后发酵凝乳形成的奶制品，其脂肪含量低于全脂干酪，其他营养成分与全脂干酪完全相同，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，可以避免脂肪摄入量过高导致的肥胖症、动脉硬化、高血压以及某些癌症，降低患心脑血管疾病的风险，符合现代消费者追求低脂健康饮食的趋势[1]。

脂肪对食品的风味、口感、质地等感官特性均有着重要的影响，直接降低脂肪的含量，会导致干酪口感变差、风味降低[2]。黄秋葵果胶是一种新型、天然的脂肪替代物，能产生脂肪的润滑感，且热量低，具有良好的乳化稳定、增稠、凝胶等作用[3]。Romanchik-Cerpovicz等[4]研究发现，将黄秋葵胶添加至冷冻甜点中可以降低产品的融化速度，这表明黄秋葵胶可以充当脂肪替代物应用在食品中。周小敏等[5]在研究黄秋葵果胶理化性质影响的试验中发现，黄秋葵果胶属于高甲氧基果胶。通常将高甲氧基果胶和低甲氧基果胶复配使用。刘贺[6]以复配果胶（高甲氧基果胶∶低甲氧基果胶=1∶2）充当脂肪替代物，改善了低脂蛋黄酱的感官品质。因而以黄秋葵果胶与低甲氧基果胶以质量比1∶2的比例复配后充当脂肪替代物可以弥补低脂带来的产品缺陷。抹茶是将茶树鲜叶杀青、干燥后经过研磨加工而成的超微细粉状产物，具有稳定性和表面吸附性，可应用于各类日用品和食品中[7]。……