雷 敏，郭子荷，戢得蓉，梁鹏娟，黄益前

（四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100）

诺丽果（Morinda citrifolia Linn）又名乳酪果，是海滨木巴戟的果实，属于热带常绿多年生阔叶灌木或小乔木茜草科巴戟天属植物[1]，含有人体所需的多种营养物质，包括维生素、矿物质等[2-3]，富含抗氧化成分与抗炎成分，如赛洛宁、生物碱、类黄酮、苷类等[4]。诺丽果的食用部分为果实部分，成熟的果实中具有强烈的独特味道，因其属于呼吸跃变型果实，采后难以贮存，不利于鲜食销售，为了增强对诺丽果的利用，开发诺丽果相关产品成为一大趋势[5]。诺丽果制粉后可以食用[6]，诺丽果全粉为新鲜诺丽果干制后所得棕色粉末状物质，有清香味并带有微苦味，含有较丰富的膳食纤维、矿物质、活性物质[7]，制作方便且便于储藏和运输，能最大程度地保留新鲜诺丽果所具有的营养价值，产生的废料较少，对环境基本无污染，能有效延长诺丽果食用时间[5]。

金融家蛋糕是为了让在证券交易所的金融家们吃到蛋糕但又不弄脏衣服而设计的。其制作方法是将蛋清与糖粉搅打至湿性发泡，加入杏仁粉、低筋面粉、糖粉与泡打粉拌匀，再加入提前煮沸放凉的黄油烘烤而成[8-9]。该产品最大的特点是糖粉与油脂含量高，外形小巧可爱，带着浓郁的焦香黄油味和杏仁味。金融家蛋糕在各大酒店与烘焙连锁均有广泛销售，拥有良好的消费市场。将诺丽果粉加入金融家蛋糕类产品中，可以赋予蛋糕独特的风味，改善蛋糕热量高、营养价值不均衡的缺点。……