孙 宇，霍瑞文，李莹莹，董世荣，徐 微

（哈尔滨学院食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150086）

蓝莓为杜鹃花科（Ericaceae）越桔属（Vacciniumspp.），原产于北美、苏格兰和俄罗斯，现在北美、欧州、中国东北部等地区均有种植，是一种具有较高经济价值的小浆果[1]。蓝莓具有较高的食用、保健和医疗价值，是“第三代水果”之一，联合国粮食及农业组织将其定位为保健型水果[2]。蓝莓营养丰富，含有多种维生素、矿物质、有机酸及其他功能性成分，尤其是其富含的多酚、黄酮及花色苷类物质，具有较强的清除自由基能力，是天然抗氧化剂的优质来源，能够降低血液中胆固醇、减少心脏病和其他慢性病发生率[3-4]。受采摘期短、表皮薄、鲜果含水率高等条件的限制，蓝莓鲜果在室温条件下货架期不足3 d[5]。蓝莓在收获后，除必要的冷冻、冷藏处理外，干燥保藏是延长蓝莓储藏期、提高利用率的有效途径。

干燥方式是影响蓝莓干制品的重要因素。由于蓝莓中富含的花色苷、维生素、超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分属热敏性物质，因此蓝莓要在相对较低的温度下快速干燥，才能减少活性成分损失，得到营养价值较高的蓝莓干制品。常规晾晒或热风干燥不适合蓝莓干燥，因为长时间处于高温富氧环境会增加蓝莓中热敏性成分的损失[6]。冷冻干燥所得蓝莓干制品品质好，但耗时长、产量低、生产成本过高[7]。喷雾干燥是生产粉剂干制品的主要方法，但由于蓝莓果胶含量高、黏度大，容易堵塞喷头，会出现脱水困难的现象[8]。……