刘 芮，吴泽宇，张文成

（合肥工业大学食品与生物工程学院，农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230601）

汤圆是我国传统特色小吃，口感香甜软糯，是元宵佳节的必备美食；随着速冻技术的发展，汤圆已经发展成了日常食品[1-2]。预制调理食品又称为方便预制食品，是指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）储存、运输和销售的包装食品[3]。预制调理汤圆在工业化生产过程中，由于糯米粉团缺乏延展性，且吸水性和保水性较差，导致其水分分布不均，皮厚不均，若冷冻条件控制不佳，在生产和流通过程中易出现开裂现象，造成煮后汤圆塌陷、偏馅露馅、糊汤、脱粉等问题[4-10]。预制调理汤圆因其成分的含量比例以及煮制时间的不同，也会导致食用时口感不佳、黏度及其外观较差甚至开裂的质量问题[11]。

本研究以高筋面粉添加量、热水添加量、馅料添加量以及煮制时间作为自变量，以感官评定及利用单因素试验在物性仪下测定的物质特性作为评价依据，筛选汤圆的最佳工艺，并进行验证试验，旨在改善预制调理汤圆的品质。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

黑芝麻和白砂糖，均为市售；水磨糯米粉，漯河市家友食品科技有限公司；速冻油，勃海佳里食品有限公司；高筋面粉，常州普金星面粉有限公司；猪板油，郑州百家食品有限公司。

1.1.2 仪器与设备

C23-ST2206型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；……