刘爱国，刘世秋，焦红茹，苏 龙,*

（1.酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄有限公司，宁夏 银川 751100；2.宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院，宁夏 银川 750199）

我国葡萄酒市场正处于快速增长的蓬勃发展期。近年来，起泡酒也以其易饮、时尚的特质而迅速在国内流行，自用型消费市场渐成气候[1]，但市场上绝大部分的起泡葡萄酒源于进口。

起泡红葡萄酒是起泡葡萄酒中比较特殊的一个产品类别，多见于澳大利亚、美国加州和意大利[2-3]，有丰富的气泡、优雅的花香和馥郁的果香，酒体呈红色，中和了白葡萄酒的酸度和红葡萄酒的涩感，落口微甜，层次丰富。市场上大批量的商业化起泡红葡萄酒多采用罐式（Tank Method）或者转移法（Transfer Method）工艺酿造，少量优质起泡红葡萄酒则采用传统法（Traditional Method）工艺酿造。传统法起泡红葡萄酒是以红葡萄酒基酒装瓶后，经过瓶内二次发酵和瓶内陈酿转变而成的起泡葡萄酒。

我国消费者对“红色”消费有特殊的情愫，因此，起泡红葡萄酒的研究应该成为起泡葡萄酒的一个发展方向[4]。我国对于起泡葡萄酒的研究起步较晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述和工艺介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[5]。

酿造一款爽净、平衡、优美的起泡红葡萄酒的困难在于：提取出葡萄中艳丽色彩和浓郁风味的同时，不能带来静止佐餐酒中常有的粗糙单宁和较高的酒精度[6]。葡萄成熟度是决定葡萄品质的关键，适时采收直接影响葡萄酒的品质。……